文档介绍：第一节解冻过程
第二节解冻方法和装置
第三节食品在解冻过程中的质量变化
第五章冻结食品的解冻
第一节解冻过程
解冻是冻结时食品中形成的冻结晶融化成水,所以可视为冻结的逆过程。
解冻是使冻结食品融化恢复到冻前的新鲜状态的工艺过程;另外冷冻食品用前的煮熟也属于解冻。
思考:解冻时间长还是冻结时间长?为什么?
食品的解冻方法
冻结食品在消费或加工前必须解冻,视解冻后的用途来选择解冻可分为半解冻(-3 ℃至-5 ℃)和完全解冻
解冻过程虽然是冻结过程的逆过程,但解冻过程的温度控制却比冻结过程困难得多,也很难达到高的复温速率
第二节解冻方法和装置
物理量
密度
/kg·m-3
比热容
/kJ·(kg·K)-1
热导率
/W·(m·K) -1
热扩散率
/m2·s-1
冰
917
×10-7
水
×10-7
表 0℃水和冰的某些热物理性质
由表可见,冰的比热容只有水的一半,热导率却为水的4倍, 倍。因此,冻结过程的传热条件要比融化过程好得多,在融化过程中,很难达到高的复温速率。
解冻是食品冷加工后不可缺少的环节
在解冻的终温方面,作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品,只要求其解冻后适宜下一加工工序(如分割)的需要即可
解冻后,食品的品质主要受两方面的影响
一是食品冻结前的质量
二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响
目前已有的解冻方法,大致的分类见下表
序号
空气解冻法
水解冻法
电解冻法
其它解冻法
1
静止空气解冻(低温微风型空气解冻)
静水浸渍解冻
红外辐射解冻
接触传热解冻
2
流动空气解冻
低温流水浸渍解冻
高频解冻
高压解冻
3
高湿度空气解冻
水喷淋解冻
微波解冻
4
加压空气解冻
水浸渍和喷淋结合解冻
低频解冻
5
水蒸气减压解冻
高压静电解冻
表解冻方法的分类
其它分类方法:
如按照解冻速度不同,可以分为慢速解冻、快速解冻;
按照是否有热源,分为加热解冻、非热解冻,或称为外部加热解冻,内部加热解冻等
食品的解冻装置
空气解冻
以空气为传热介质的解冻方法,它又分为以下几种类型:
静止空气解冻(低温微风型空气解冻)
流动空气解冻
高湿度空气解冻
加压空气解冻
静止空气解冻(低温微风型空气解冻)
它是将冷冻食品(如冻肉)放置在冷藏库(通常库温控制在4℃左右)内,利用低温空气的自然对流来解冻。一般冻牛胴体在这样的库内4~5天可以完全解冻。