文档介绍：全麦面包制作:
材料:高筋面粉280克、全麦面粉200克、细砂糖50克(可加可不加)、盐7克、干酵母10克、全蛋60克、牛奶140克、汤种120克、发酵奶油(乳化剂)50克、多种果仁和各种葡萄樱桃杏子橘子苹果等干果大约200克、朗姆酒适量
汤种的制作:
1)在500克清水中加入高筋面粉100克
2)先将水与高筋面粉搅拌均匀
3)放到电磁或者***炉上加热。需不停搅拌。以防锅底烧焦。
4)加热至65度离火。面糊在搅拌时。会有纹路出现的状态。
5)在面糊表面蒙上一层保鲜膜。降到室温后使用。(用保鲜膜封住面糊。是防水份流失及表面结皮。)
制作过程:
1、先把全部果仁和干果用一大匙朗姆酒拌匀。备用。
2、牛奶温热到40度以下。加入快速干酵母。拌一拌备用。
3、把A材料和B材料放入搅拌钢盆中拌匀。面团揉搓光滑状且有筋性时。才加入C材料。
4、大约十五分钟。面团光滑即可。一般全麦面包不一定要揉搓至撑开薄膜状。(因为全麦面团含有麸皮。会阻隔面筋的形成。所以仅需和面至扩展阶段即可。)
5、把面团收出一个光滑面。拿一个厚厚的密实袋。喷一些橄榄油在袋子里。用手将塑胶袋揉一下下。揉匀里面的油脂。(喷油脂为防止面团粘住袋子。量不用太多。)
6、放在温度28湿度75%的环境里。让它基本发酵至两倍大。约40分钟。(这个步骤我是把烤箱预热2分钟。熄火。底层烤盘注入热水。然后把面团放里面的烤架上。)
7、把面团排气一下。分割13个小面团。每个约60克。放于台面盖上湿布松弛一下。约15分钟。
8、搟开面团成一片面饼。把一勺杂果放在面片上。然后卷起来。整齐排放在烤盘上。在温度38湿度85%的环境进行最后发酵。面团发酵至2倍大。约40分钟。
9、移至烤箱内。事先预热完成180度。约烤焙15分钟。面包呈现金黄色泽就是好了