文档介绍：功能性苹果酒酿造工艺研究
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功能性苹果酒酿造工艺研究
陈玮,黄蓓蓓
(三门峡职业技术学院生化工程系,河南三门峡472000)
摘要:以富含超氧化物歧化酶(SOD)的功能性苹果为主要原料酿造苹果酒,采用安琪牌葡萄酒酵母作为菌种,‰;品温
控制15~C-22~C,发酵时间16d~20d,酿制出的苹果酒感官,理化指标达到国家相关标准,并且富含s0D及其他多种营养成分,具有延缓
衰老,调节免疫等保健功能.
关键词:SOD苹果;苹果酒;酿造
中图分类号::A文章编号:0254—5071(2008)07-0088-03
StudyOnbrewingtechnologyoffunctionalapplecider
CHENWei,HUANGBeibei
(DepartmentofBiochemicalEngineering,SanmenxiaVocationalTechnologyInstitute,Sanmenxia472000,China)
Abstract:CiderwasproducedwithSODenzyme—(theconcentrationof
‰,~C~22~Candfermentationtimewas16~,physicaland
somehealthyfunctionssuchasanti—agiIlgandimmunesystemregulafion.
Keywords:SODapple;applecider;brewing
"SOD苹果"是一种富集SOD活性生物酶的绿色保
健功能苹果,是采用微生态生物工程技术,使苹果在保持
原有天然风味和富含多种氨基酸,维生素和锌,钙,磷等微
量元素等营养成分的前提下,在果实内使"SOD酶活,,达到
20U/(超氧化物歧化酶)是生物体内清除超氧
化物阴离子自由基的重要金属酶类,具有延缓衰老,调节
免疫,养颜美容,延年益寿的功效,对高血压,心脏病,癌症
等疾病及辐射,化疗损伤有预防和辅助治疗作用,因此
苹果酒是一种较好的苹果深加工途径,而利用SOD苹果
,一
是耐热性强,在加热灭菌或臭氧处理时,果实中的SOD仍
,在鲜果加工中,SOD
苹果在一年左右的保质期中,也能保持相对稳定的酶活
性,比普通苹果活性提高610倍t".因此,无论是从营养
与保健功能,还是加工方面,以SOD苹果作为原料都有优
势,加工后的成品苹果酒不但含有抗氧化和防衰老的功
效,另外,经发酵后苹果果实中的营养成分更易被人体吸
收,能带来比单独鲜食SOD苹果更好的效果.
1材料与方法
葡萄酒活性干酵母:湖北安琪酵母股份公司.
SOD红富士苹果:要求充分自然成熟,优质脆性,三
门峡天瑞科技开发有限公司.
白砂糖:优级白砂糖,—91,市售.
果胶酶(酶活力2oooowe),柠檬酸,皂土等均为食品
级,符合GB2760—1996,市售.
SOD标准品:Sigma公司.
其他试剂:偏重亚硫酸钾,VC,氢氧化钠溶液,碳酸
钠,甲基红一次甲基蓝混合指示剂,硝酸溶液,碳酸钠,
Folin-Ciocaltcu溶液,甲硫氨酸,氯化硝基四氮唑蓝(NBT),
核黄素,乙二胺四乙酸(EDTA)等均为分析纯,市售.
破碎机,果汁分离机,恒温培养箱,温控发酵罐,糖度
计,酸度计,酒精计,比重计,瓷蒸发皿,附温度计密度瓶,
蒸气蒸馏器,二氧化硫测定装置,恒温水浴锅,容量瓶,紫
外分光光度计,冷柜,微孔膜过滤机,灌装机,玻璃器皿等.
【2】
可溶性固形物:手持测糖度计测定;总糖及还原糖:裴
林氏热滴定法;总酸:氢氧化钠滴定法;pH值:酸度计(