文档介绍：红糖的生产工艺
专业:10生物技术
学号:201006040041
姓名:刘蒙
红糖简介
一、红糖的分类:
按制作工艺分红糖分为传统制作红糖和现代工艺制作红糖。传统制作红糖的方式是把甘蔗汁用锅熬制,干燥后所得;现代工厂制作红糖是甘蔗汁通过提取白砂糖后剩余物浓缩而成。传统红糖含有更多的糖分(因为没有提取白砂糖),有熬制的特殊焦香味,颜色较深;现代工厂制作的红糖含糖量稍低,颜色较浅。但二者所含有的其它营养素和微量元素差别不大。
按颜色分红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。红糖颜色是由其工艺流程和原料成份决定的,但其主要成份都差不多(必须符合国家的标准)。一般来说,南方比较喜欢浅颜色的红糖(比如广东、广西、香港等地喜欢食用的黄糖),北方人比较喜欢深颜色的红糖。
按形态分红糖按形态可分为块糖(比如红糖砖、片糖、碗糖、***红糖等)、赤砂糖、绵红糖。块糖:一般是采用土法熬制后用模具内冷却结晶而成,含有较多的水分,口感比较好,但不易保存和长途运输,所以一般只在产地销售。赤砂糖:机制红糖,一般是用甘蔗汁通过结晶后制得,含有较多杂质,口感不太好;但优点是含水量较低,容易保存和运输。绵红糖:甘蔗汁提取白砂糖后浓缩结晶而成,这是市场上最常见的红糖,颗粒细腻,口感纯正;含水量适中,保质期一般在2年以上。
二、红糖的用途:中医认为,红糖性温、味甘、入脾,具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。
三、红糖适合人群:人们一般认为,红糖适合年老体弱、大病初愈的人以及月经不调和刚生了孩子的妇女吃。
四、红糖的营养成分:红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖,一般是指甘蔗经榨汁,通过简易处理,经浓缩形成的带蜜糖。它们几乎保留了蔗汁中的全部成分,除了具备糖的功能外,还含有维生素和微量元素,如铁、锌、锰、铬等,营养成分比白砂糖要高很多。研究表明每100克红糖含钙90毫克,含铁4毫克,还含有少量的核黄素及胡萝卜素。
红糖QB/T --1997
按理化要求的规定分为一级和二级两个级别
感官要求:赤砂糖呈棕红色或黄褐色,甜而略带糖蜜味,无明显黑点。
理化要求:如右图

生产工艺
甘蔗压榨
蔗汁澄清
蒸发浓缩
连续煮糖
成品红糖
称重装包
原料
甘蔗
一
二、甘蔗压榨
甘蔗压榨:就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨,压出蔗汁的过程,一般都是采用连续压榨技术。
压榨机多采用三辊压榨机
三、蔗汁澄清
压榨出来的蔗汁还含有很多杂质,必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理,才能保证为下道工序提供合格的清汁。
对蔗汁进行工艺处理(中和、加热、清净、浓缩),将锤度为150BX(含水分85%)左右的混汁浓缩成650BX左右(含水分约35%)的糖浆。