文档介绍：绪论
1. 食品原料学的研究内容?
食品原料学研究的内容:第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性,以期为食品原料深加工提供依据。第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法,以期为安全食品的生产奠定基础。
2. 谈谈食品原料与食品安全的关系?
食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础(叙写自己看法,没有标准答案!)
第一章
1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点?(P4)
①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳,主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪,其次是蛋白质,可以作为提取食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。
2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点?(P8)
①清蛋白:溶于纯水和中性盐的稀溶液,加热即凝固。②球蛋白:不溶于水,溶于中性盐的稀溶液。③胶蛋白:又称醇溶谷蛋白,不溶于水与中性盐,而溶于70%~80%的乙醇溶液。④谷蛋白:不溶于水和中性盐的稀溶液,也不溶于乙醇溶液,而溶于稀酸或稀碱溶液,是某些植物种子中的储藏性蛋白质,禾谷类粮食中都有。
3. 小麦面筋的化学成分及作用?(P10)
①麦胶蛋白(延展性,弹性小)②麦谷蛋白(有弹性,延展小)③麦清蛋白与麦球蛋白(非面筋性蛋白)④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪(改变筋力)
4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种?其大小用什么表示?(P13)
各种粮食的淀粉的形态很不一样,有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。
5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。(P16)
淀粉粒的结构分为:①环层结构:是淀粉内部密度不同的表现,每层开始时密度最大,以后逐渐减小,到次一层时密度又陡然增大,一层一层地周而复始,便显示出环纹。各层密度不同是由于合成淀粉所需的葡萄糖原料的供应有昼夜不同(光合作用)的缘故。人工光照的条件下种子形成的淀粉颗粒就不具有环层,因为没有昼夜之分。各环层共同围绕的一点称为“粒心”,粒心的位置和显著特征依粮食种类的不同而异。②晶体结构:淀粉粒具有双折射性,在偏光显微镜下观察,会呈现出一种黑色“十”字,将淀粉粒分成4个白色的区域,称为偏光十字,这是淀粉粒为球晶体的重要标志。十字的交点恰恰位于粒心,因此可以帮助粒心的定位。当淀粉粒充分吸水膨胀、压碎或受热干燥时,晶体结构自行消失,分子排列变成无定形,这是黑色十字消失。不同植物的淀粉粒其偏光十字的位置、形状和明显程度各有差异。
淀粉的糊化:将淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成粘稠的糊状液体,遂停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化。
淀粉的回生:淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置条件下,都有转变为不溶性的倾向,浑浊度和粘度都增加,最后形成硬性的凝胶块,在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。
6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。