文档介绍：员工餐厅厨师/主管岗位操作手册
岗位概述
厨师,就定义来讲指的是长于烹饪并以此为业的人。
: 厨师/主管
: 物业部/办公室
: 物业部经理/办公室主任
: 商场员工餐厅厨师/主管
岗位职责
、质量管理、价格管理、技术管理、卫生管理等工作。
。
、加工制作。
。
。
,兼任售饭工作。
主要工作
。
、原材料管理、食品加工过程管理、销售管理、服务质量管理。
、凉菜、汤的搭配制作。
、面点的自主加工。
,及时改进工作。
辅助工作
、用具的保养与清洁,确保本工作区的卫生符合要求。
,兼任售饭工作。
,以利于更好地开展工作。
。
工作细则

以冬令时为例,执行夏令时间时,按相应工作时间顺延。对流程内容,不同商场可根据需要和可能做适当调整。
注:
每餐后都要对餐具进行消毒。

至少安排一次彻底的大扫除。
对每人的责任区进行检查。
向主管经理报告餐厅经济管理情况。
组织好周会,布置下周工作目标。
每周五向主管经理提交下周菜谱(如有变动提前一天向部门经理提交新菜谱)。
自省工作责任心。

按照财务要求详细计算月成本、盈亏情况。
填写员工就餐卡,并发到每个部门。
25日前交总结计划,填写并上报员工加、减分汇总表。
将整合好的餐厅员工周报交给上级主管部门。
因故未能打卡,按异常打卡有关规定执行。
根据工作计划,合理安排员工休假、加班。

参加上半年和年终总结会,明确下一年度的工作目标。
向主管部门申报本部“一事一奖”。
积极参与年终评优活动。
本年度企划经济管理情况。
向主管上级上报餐厅员工需求状况。
做好个人年终总结、制定下年度责任目标。
积极向上级提合理化建议,向“第一家居”报投稿。
厨师/主管岗位绩效考核文件
(见附录一)
(略)
(以集团公司最新360度绩效考核标准为准)
餐厅管理须知
卫生在烹饪中的重要性
卫生是烹饪的根本,是管理好厨房的先决条件,脏乎乎的厨房做不出干净的菜品。脏乱的厨房说明厨房管理者是不合格的,只有卫生好的厨房再加上有技术水平、有现代烹饪意识、有职业道德修养、有厨房管理能力的管理者,才会有好的菜品。所以管理厨房的第一意识即是卫生!餐饮工作,“卫生先行、常备不懈,警钟长鸣”。保持好厨房卫生是一种工作****惯,管理好厨房,管理者必须自身带头并严格要求厨房人员养成这种好****惯。
管好厨房,要遵循卫生“五四制”、“三原则”和“十不准”:
卫生“五四制”
四不:采购员不进、保管员不收、厨师不做,服务员不卖腐烂变质的食品。
四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。
四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。
四定:定人、定物、