文档介绍：前言
桑葚,为桑科落叶乔木桑树的果实,又叫桑果,成熟的桑葚富含果汁,酸甜适口,以个大、肉厚、紫红色、糖分足者为佳,是人们常食的水果。它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分,营养是苹果的5-6倍,是葡萄的4倍,具有多种功效,被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。桑葚可改善皮肤(包括头皮)血液供应,营养肌肤,使皮肤白嫩,并能延缓衰老。常食桑葚可以明目,缓解眼睛疲劳干涩的症状。桑葚对溶血性反应有增强作用,可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化,促进新陈代谢。桑葚可以促进血红细胞的生长,防止白细胞减少,并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。现代医学临床证明,桑葚有很好的滋补心、肝、肾、及养血祛风的功效,同时适量食用能促进胃液分泌,刺激肠蠕动及解除燥热[7]。
酸奶是一种流行于全世界的乳制品,由于其独特的风味、细腻的质构和营养保健功能,越来越引起人们关注。据有关资料介绍,酸奶的营养价值颇高,比鲜奶更易于消化吸收,这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌,能增强消化,促进食欲,加强肠的蠕动和机体的物质代谢[5]。
酸奶还具有奇特的功效:饮用酸奶可克服乳糖不适应症,有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症,进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症,新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性,促进乳糖的分解,乳糖酶不充足的人,可以安心食用;酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动,刺激胃液分泌,并抑制肠内有害病菌,对便秘和细菌性腹泻有预防作用;酸奶能预防癌症,癌症的发生主要是细胞异常增殖,许多动物试验证明,酸奶具有抑制癌细胞增殖作用,对治疗癌症有一定的效果;酸奶中含有丰富的乳酸钙,易于消化吸收,利用率高,对保护牙齿,健康骨骼有辅助作用;酸奶中还有多种维生素,其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛,丰富的氨基酸有益于头发;同时,由于酸奶能够改善消化功能,防止便秘,抑制有害物质如***类化合物在肠道内的产生和积累,因而能防止细胞老化,使皮肤白晰健美,具美容作用[21]。
目前,我国对桑葚的利用尚不充分,国内对桑葚的研究较少,桑葚利用的现状为:少部分被加工成饮料,大多数仍作为鲜食使用。桑葚在常温下不耐储藏,易霉烂,怕挤压,常温下保质期为三天,单一的加工形式使绝大部分的桑葚果无法被及时加工利用,大量霉烂,造成了资源浪费和环境污染,所以,对桑葚进行加工具有很重要的意义
[3]。
本研究通过乳酸菌发酵的方法,将牛奶与桑葚果汁以一定比例混合,弥补了牛奶中Fe及VC不足的缺陷,促进人体对营养的吸收率;同时桑葚的甜可缓解酸奶的酸味,酸甜适口,提高了风味。二者优化配合具备了桑葚和酸奶的双重保健功效,满足了人们日益增长的生活水平需要,具有极大的市场前景,同时也为开发我国丰富而优质的桑葚资源提供一条新的途径。
1 材料和仪器
主要原料
完达山脱脂奶粉(市售) 黑龙江省完达山乳业股份有限公司
干桑葚(市售) 河南省中医院大宏药房
蔗糖分析纯天津市永大化学试剂开发中心
菌种混合菌三鹿花花牛有限责任公司
主要仪器
BS110S电子天平北京赛多利斯天平有限公司
A型电炉上海申航五金电器厂丹阳分厂
冰箱新飞电器
82004恒温培养箱重庆实验设备厂
SW-CJ-1FD单人单面净化工作台苏州净化设备有限公司
不锈钢手提式灭菌锅上海申安医疗器械厂
756MC型分光光度计上海市易生设备有限公司
主要试剂
NaOH 分析纯洛阳昊华化学试剂有限公司
酚酞化学试剂中国医药公司北京采购供应站
邻苯二甲酸氢钾分析纯北京化工厂
浓H2SO4 分析纯洛阳昊华化学试剂有限公司
双氧水分析纯中国·莱阳市双双化工有限公司
乙醇(95%) 分析纯山东莱阳市化工有限公司
甲醛分析纯山东莱阳市双双化工有限公司
***红分析纯上海崇明县安裕试剂厂
脱脂药棉医用河南省棉麻公司卫生材料厂
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2 酸奶生产
发酵剂制备
发酵剂分类
酸奶发酵剂是为制作酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。使用发酵剂的目的在于:通过乳酸菌的发酵,使乳糖转变为乳酸,乳的pH值降低,产生凝固并形成酸味;同时发酵过程中会产生一些挥发性酸,增加制品的风味[13]。酸奶发酵剂一般由两种乳酸菌组成:保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(us thermophillus)。在制作酸奶和乳酸菌饮料前,首先必须调制发酵剂。酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系,因此调制发酵剂的技术,是制作酸奶的关键技术之一。
发酵剂有以下几种形式[1]:
(1)菌种一般是指试管培养物。
(2)母发酵剂母发