文档介绍：2015年湖南省职业技能竞赛中餐主题宴会设计题库
高职中餐主题宴会设计赛项理论知识测试题库
(如发现题目中存在错误、疏漏,或有任何意见建议,请及时与我们联系)
一、判断题
、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。(√)
2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。(√)
。(√)
,餐厅服务员可请示领导后为客人代存,存放前要将食品包好,写好标签,放在冰箱内。(√)
,在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。(√)
、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。(×)
。(√)
8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。(√)
。(×)
,四指并拢,大拇指张开是引位正确姿势要领之一。(√)
11. 装盘时要在物与物之间留有间隔,以免端托行走时发出碰撞而产生声响。(√)
~30位客人提供服务。(√)
13. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。(×)
、征求意见、送客、清理,整理宴会厅、宴会后总结。(√)
。(×)
、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。(√)
17. 西餐摆台时,主刀摆放于展示盘的右侧,与餐台边呈垂直状。(√)
,并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐,并及时跟催。(√)
,一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。(√)
20. 餐厅服务员斟酒服务时,可将身体贴靠在座椅上。(×)
,是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节(√)
22. 高档酒杯用过后都要及时清洗,消毒,然后用干净餐巾布擦干。(√)
,无需餐餐变化(√)
,厨房必须无条件保证供应(√)
(√)
,若宾客人数很多,同一台可酌情提供3到4个茶壶。(×)
、层次性、多变性、流行性、突发性等特点。(√)
28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门,一般提供不少于16小时的服务。(×)
,迎宾员引领宾客入座,并协助拉椅入座(√)
:提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。(×)
,食品无毒无害是首要的。(√)
,撤去水果盘,送上小毛巾,然后撤去用甜品和水果的餐具,摆上花瓶,以示宴会结束。(√)
,然后根据情况可预斟红酒。(√)
34. 中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。(√)
,应立即上前拉椅,以方便宾客站立和入座(√)
,应主动拉椅、整理餐巾,宾客回座时,应重新拉椅、铺餐巾。(√)
37. 宾客入座时撤走花瓶。(×)
,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。(×)
。(√)
,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。(√)
,给企业带来更大的效益。(√)
。(×)

序。(√)
,佐料应跟菜肴一起上桌,如清蒸鱼跟带姜汁醋,在上菜时可略作说明。(√)
,或打开空调,清除浊气,通风换气。(×)
,百菜百味,一菜一格,是中餐的特点。(√)
。(√)
,储存的各料货物不应接触地面和墙面,一般做到离地面15厘米,离墙5厘米以上。(√)
,调味料品种齐全、量足,摆放有序,各有标签。(√)
,主要的原因之一就是食品的化学污染问题日益严重。(√)
,它的位置