文档介绍：2015年福建职业技能大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库
判断题
、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。(√)
。(×)
3. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。(√)
,餐厅服务员可请示领导后为客人代存,存放前要将食品包好,写好标签,放在冰箱内。(√)
。(×)
、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。(×)
7. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。(√)
8. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。(√)
9. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。(×)
10. 掌心向上,四指并拢,大拇指张开是引位正确姿势要领之一。(√)
,讲究清淡而多层次,质感鲜明,款式新颖而精致,由此而形成了引导趋势的新菜风格。(×)
~30位客人提供服务。(√)
。(×)
、征求意见、送客、清理,整理宴会厅、宴会后总结。(√)
。(×)
、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。(√)
,若宾客人数很多,同一台可酌情提供3到4个茶壶(×)
,并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐,并及时跟催(√)
,一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。(√)
,抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节(√)
,是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节(√)
,中餐一桌一份(√)
,无需餐餐变化(√)
,厨房必须无条件保证供应(√)
(√)
(√)
、层次性、多变性、流行性、突发性等特点(√)
28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门,一般提供不少于16小时的服务。(×)
,迎宾员引领宾客入座,并协助拉椅入座(√)
:提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序(×)
,以每桌主人为标准(×)
,撤去水果盘,送上小毛巾,然后撤去用甜品和水果的餐具,摆上花瓶,以示宴会结束(√)
,然后根据情况可预斟红酒(√)
(×)
,应立即上前拉椅,以方便宾客站立和入座(√)
,应主动拉椅、整理餐巾,宾客回座时,应重新拉椅、铺餐巾(√)
(×)
,辅料成本之和。(×)
。(√)
,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。(√)
、加强保管,防止食品之间相互串味。(√)
。(×)
。(√)
、宴会菜单的加工与配菜。(√)
。(×)
,百菜百味,一菜一格,是中餐的特点。(√)
。(√)
、制作、拼盘等工作。(√)
,储存的各料货物不应接触地面和墙面,一般做到离地面15厘米,离墙5厘米以上。(√)
,调味料品种齐全、量足,摆放有序,各有标签。(√)
,便于清点。(√)
,它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。(√)
。(×)
,三者离得