文档介绍：葡萄酒定义
1、葡萄酒的定义:
葡萄酒是指用100%的新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经发酵陈酿而成的酒精饮料。
2、葡萄酒的灵魂——单宁(Tannins)
单宁的定义:葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。
单宁的来源:◆葡萄本身(籽、皮、及梗)
◆储酒的橡木桶
单宁的作用:◆决定了酒的风味、结构与质地
◆其抗氧化性对红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用
◆有益于心脏血管疾病的预防
红葡萄酒的品质测算公式:酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。
单宁的含量是区分红葡萄酒和白葡萄酒的重要依据:
◆红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,单宁含量较高
◆白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,
单宁含量较低
葡萄酒定义
葡萄酒分类
按葡萄酒颜色
按含糖量
按含不含二氧化碳
按酿造方法
葡萄酒影响因素
“七分原料,三分酿造”
主要葡萄品种
葡萄酒影响因素
葡萄酒酿造
SO2
皮汁分离
白葡萄
红葡萄
破皮
榨汁
皮汁分离
破皮去梗
榨汁
加SO2停止发酵
酒精中培养
葡萄酒影响因素
在葡萄酒的世界里,有新世界与旧世界葡萄酒之分,区分的标准最早是从酿酒历史上区分的。
(1)新旧世界的划分:
旧世界(法国,意大利,西班牙,德国,葡萄牙)
新世界(美国,澳洲,智利,南非)
葡萄酒产区
1、葡萄酒的产区演变——新旧世界
(2)新旧世界的区别:
葡萄酒产区
旧世界新世界
葡萄酒产区
法国法律将法国葡萄酒分为4级:
日常餐酒(Vin de Table):
酒瓶标签上会标识的字样为
“Vin de Table”
地区餐酒(Vin de Pays):
酒瓶标签上会标识的字样为
“Vin de Pays + 产区名”
优良地区餐酒(VDQS):
酒瓶标签上会标识的字样为
“Appellation+产区名+Vin Delimite de Qualite Superieure”
法定产区餐酒(AOC):
酒瓶标签上会标识的字样为
“Appellation+产区名+Controlee”
15%
32%
1%
52%
葡萄酒产区