文档介绍：广东轻工职业技术学院
毕业论文
题目: ______ 紫薯糕的加工研究_________

系: __ 食品与生物工程_ _ _ ___
专业:______ 食品营养与检测______ ____
班级:___________ 食检 082____________

姓名:________ _____________
指导教师:____________魏强华________________
完成时间:___________ _2011-4-8_______________
目录
目录 2
摘要 4
第一章前言 5
第二章紫薯糕的研究工艺 6
2. 紫薯、红薯的研究 6
材料 6
实验材料 6
仪器设备 6
实验方法 6
原料选择和处理 6
糖水调配 6
半生半熟浆 6
蒸糕 6
实验结果及分析 6
3. 紫薯糕中紫薯用量的研究……………………………………………………………...7
材料 7
实验材料 7
仪器设备 7
实验方法 7
原料选择和处理 7
糖水调配 7
半生半熟浆 7
蒸糕 7
实验结果及分析 7
4. 紫薯糕的白砂糖添加量的研究 8
材料 8
实验材料 8
仪器设备 8
实验方法 8
原料选择和处理 8
糖水调配 8
半生半熟浆 8
蒸糕 9
实验结果及分析 9
5. 紫薯糕的不同水用量的研究 9
材料 9
实验材料 9
仪器设备 9
实验方法 9
原料选择和处理 9
糖水调配 10
半生半熟浆 10
蒸糕 10
实验结果及分析 10
6. 紫薯糕中玉米淀粉不同添加量的研究 10
材料 10
实验材料 10
仪器设备 10
实验方法 11
原料选择和处理 11
糖水调配 11
半生半熟浆 11
蒸糕 11
实验结果及分析 11
7. 紫薯糕中不同淀粉添加量的研究 11
材料 12
实验材料 12
仪器设备 12
实验方法 12
原料选择和处理 12
糖水调配 12
半生半熟浆 12
蒸糕 12
实验结果及分析 13
8. 各种添加剂对产品质量影响的研究 13
材料 13
实验材料 13
仪器设备 14
实验方法 14
原料选择和处理 14
糖水调配 14
半生半熟浆 14
蒸糕 14
实验结果及分析 14
9. 紫薯糕的正交试验 15
10. 结论 16
第三章总结 17
参考文献 18
致谢 19
摘要
本研究以紫薯为原料,在其制作中加入玉米淀粉、白砂糖,研制出色泽诱人、香气浓郁、富有弹性、风味独特的具有营养保健作用的紫薯糕。其最佳配方为:紫薯70g、调浆水用量150g、糖45g、糖水调配水用量145g、淀粉50g。
关键词: 紫薯;玉米淀粉;紫薯糕。
前言

紫薯又叫黑薯,英文名称PurplePotato,薯肉呈紫色至深紫色。当今,各国育成了不少紫红薯良种。紫薯不仅具有普通红薯的营养成分,还具有特别的保健功能。其含有丰富的蛋白质,18种易被人体消化和吸收的氨基酸,维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。其中铁和硒含量丰富。而硒和铁是人体抗疲惫、抗衰老、补血的必要元素,特别是硒被称为“抗癌大王”,易被人体吸收,可留在血清中,修补心肌,增强机体免疫力,清除体内自由基,抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长,预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫薯富含纤维素,可增加粪便体积,促进肠胃蠕动,清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物,排出粪便中的有毒物质和致癌物质,保持大便畅通,改善消化道环境,防止胃肠道疾病的发生,常食用则具有减肥、健美和健身防癌等作用。
玉米中的维生素含量非常高,还有大量的营养保健物质。它除含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外,还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处,多