文档介绍：四川旅游学院
“中国烹饪概论”论文
论文题目:温江大蒜及其在饮食中的运用

系别:烹饪系
年级:2014级
姓名:
学号:
任课教师:
2015年6月
温江大蒜及其在饮食中的运用
刘凡靖
摘要:大蒜是一种营养价值颇高的香辛类蔬菜,具有丰富的食物原料资源。其中含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、硫***素等和抗坏血酸等功能性营养物质,并能够有效的抗癌防癌、降血糖、降血压、抗菌防癌,在食疗保健方面具有突出的保健功效。在烹调方面,大蒜还具有除异增香、提鲜、制作美味的复合味食品等运用。此外,它的蒜苗、蒜苔,具有味香、清脆、可口等优点,所以可以说大蒜浑身是宝。
关键词:大蒜、食疗保健、营养价值、烹饪
运用现状:温江区内大蒜品种都属硬叶蒜,其中尤以“红七星”、“白七星”,这两个品种为国内罕见,独具特色,它的特点是瓣子大,色泽光亮、口味香、辣、胶汁浓。“红七星”、“白七星”大蒜在区内播种期9月中下旬为最佳时期。大蒜是温江区的主要经济作物之一,蒜头大蒜素含量高,辛辣味浓,是上等的调味佳品,是传统四川菜调味之精髓,在川菜的调味中起到了不可磨灭的作用。在医学方面,大蒜也被广泛的运用,蒜的抗癌作用已被医学所证实;有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用,可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞,有利于癌症的控制!有机锗化合物能降低血液的黏稠度从而减少了癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会,这对阻止癌细胞的扩散起着很重要的作用。除此之外,温江大蒜还具有特别高的营养价值(,,,,钙5毫克,磷44毫克,,维生素C3毫克。此外,还含有硫***素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。%,油中主要成分为大蒜辣素,具有杀菌作用,是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和***组成的硫醚化合物等)。除以上提到之外,与大蒜一体的温江蒜苗、蒜薹也是烹饪中美味可口的原料。
实例:大蒜在菜肴制作调味中起到了很大运用,特别是在川菜制作调味中占有一席之地。例如,著名川菜蒜泥白肉,全靠大蒜为其提供基础味型:蒜泥味。可以说大蒜就是这道菜的灵魂。一份上好的白肉,关键就在选料(包括猪肉,更少不了调味料)、火候和刀工。细分之下,猪肉注重的是猪的品种,肉的位置;调味注重的是蒜的品种,而温江大蒜就特别适合此菜的制作,为其增光添彩,成品十分诱人。除了蒜泥白肉,大蒜在菜肴制作中被广泛的应用着,它的除异增香、提鲜等作用得到了最大程度上的发挥。除了蒜本身外,蒜薹、蒜苗也是烹饪原料中的佳品,如蒜薹炒肉便是四川家常小炒中不可缺少的部分,其味美可口,非常适合下饭佐酒。
大蒜的食疗保健作用和营养价值也十分突出,大蒜可促进胰岛素的分泌,增加组织细胞对葡萄糖的吸收,提高人体葡萄糖耐量,迅速降低体内血糖水平,并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌,从而有效预防和治疗糖尿病。大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积,诱导组织内部脂肪代谢,显著增加纤维蛋白溶解活性,降低胆固醇抑制血小板的聚集,降低血浆浓度,增加微动脉的扩张度,促使血管舒张,调节血压,增加血管的通透性,从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。每天吃2-3瓣大蒜,是降压的最好最简易的办法,大蒜可帮助保持体内一种酶的适当数量而避免出现高血