焙烤食品原料.ppt

文档介绍：焙烤食品生产技术
第二章原料
第一节面粉
第二节糖
第三节油脂
第七节蛋制品
第六节乳制品
第五节疏松剂
第四节水
第八节改良剂
第十二节色素
第十一节香料
第十节食盐
第九节淀粉
第二章原料
第一节面粉
第二章原料
第一节面粉
第二章原料
一小麦的种类
二面粉的种类和等级标准
三面粉的化学组成及加工性能
四面粉品质的鉴定
五面粉的储藏
一小麦的种类
第一节面粉
白色硬质小麦
白色软质小麦
红色硬质小麦
红色软质小麦
混合硬质小麦
混合软质小麦
二面粉的种类和等级标准
根据面粉用途分:
面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
根据加工精度分:
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
根据面粉筋力强弱分:
高筋小麦粉、低筋小麦粉
第一节面粉
品种
水分/%
蛋白质/%
脂肪/%
糖类/%
灰分/%
其他/%
标准粉
11~13
10~13
~2
70~72
~
少量维生
精白粉
11~13
9~12
~
73~75
~
素和酶
三面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
糖类
脂肪
矿物质
水分
维生素和酶类
蛋白质
第一节面粉
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