文档介绍：面粉凉皮加工法
1、工具准备铁锅一只,旋子3个(用白铁皮做成直径42-45厘米的圆形,高8-10厘米,,市场也有出售),毛巾、油布各一块,油碗一个,铁勺一把和面盆一个,水盆两个,水桶两只。
2、原料配制小麦面粉5公斤、绿豆(或红薯)、食用矾10克、盐150克左右。
3、洗面程序将面粉和成硬度适中的程度,再用清水揉洗,将粉浆澄出,再冲再洗,反复冲洗澄出,直到水变清,没有沉淀物出来,面筋干净有劲为止。澄出的粉浆水在桶内沉淀8小时左右。面筋放入一水盆内(但不放水)。淀粉放入另一水盆内,沉淀8小时。
4、合并方法将粉浆和淀粉(澄出的清水不要)合并,放盐,白矾用温水溶解,放入桶内,充分搅拌。
5、蒸制过程用油布擦旋子,放一勺合并粉浆,顺一个方向旋转720度(即两圈),待薄厚一样了,迅速放入开水锅内,盖盖加火。第二张,放油布擦旋子,放一勺粉浆,第一张出锅放一边,把第二张放入锅内,照例做第三张。把第一张凉皮从旋子里沿一角轻轻取出,放在平台上。依次循环,连续做。最后,将面筋放入旋子,搁开水锅内做熟。5公斤面粉可做凉皮50多张。
6、注意事项(1)在蒸制过程中,因为淀粉沉淀快,在每次使用时,都要先将淀粉充分搅拌匀。凉皮太厚了也会粘,可多加一点淀粉。要用快火烧,出锅时间长点,蒸出大泡后出锅。用过的旋子,用毛巾擦净,放油再用。(2)调配时,用花椒、茴香水来拌和,口感就不粘了,也筋道了。料水的制作是:将适量的花椒、茴香用布包好,放入水锅中烧开20分钟,晾凉后就能用了。(3)凉皮制好后应及时食用或销售。当天用不完,可用湿布包好放入恒温冰箱暂存。
7、凉皮的调料黄瓜、蒜、香油、醋、味精、豆芽、辣椒、芝麻等。
陕西凉皮
《天天商情报》总第138期新第5期 2003-1-20<9版/餐饮世界>
陕西凉皮种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同,在这里,仅举出几种。
麻酱凉皮
一种典型的清真吃法。其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把***切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
秦镇凉皮
以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。
汉中凉皮
因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀***
岐山县制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。
面筋凉皮
主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。
除以上几种外,陕西还有扶风的烙***,汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,陕北的绿豆凉皮等等。不论哪一种,你不妨都尝尝,一定会使你满口留香。
陕西名小吃——大米凉皮
(下文摘自网络)
追本溯源,风味小吃作为中华传统文化的一个载体,少不了打上了地域的烙印。此间业内人士考证,相传秦始皇在位时,陕西秦镇有稻田十万亩。某年大旱,多出稗秕,无法进贡。一称李十二的农民,将打下的稻米,用水拌湿,碾成米粉和成糊状,倒在箅上蒸熟,切成条状,名为大米皮子。众人尝后,啧啧称奇,遂决定将此物献与皇帝。秦始皇大喜,钦定秦镇大米皮子为朝廷贡品。
后来,秦镇一带的农民为了怀念李十二,在他逝世的这一天正月二十三,家家户户蒸米皮,以飨先人。自此,秦镇人做米面凉皮的****俗与技艺世代相传,形成了“筋、薄、细、软”的特点,且调料讲究,色香味俱佳。一年四季,老幼皆嗜,成了陕西饮食一道独特的风景线。
据统计,陕西每年消耗专用于制作米皮的籼米数以十万吨计。
目前,在北京、上海、深圳等大城市,陕西凉皮也占有一席之地,街头巷尾,随处可见其招牌与“兰州拉面”、“云南米线”一争高下。而且陕西人制作的米***机器已行销到俄罗斯、哈萨克斯坦等国家。小小的米皮与羊肉泡馍一样,成为陕西人走向世界的一张“通行证”。
凉皮赚来200万
时间:2003-5-15 10:08:37pppppppp pppppppp
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从沿街卖凉皮起步,4年间竟然赚来200多万元的