第十章 干肉制品.ppt

文档介绍：第十一章干肉制品
目的要求
熟悉肉干制品的种类和产品特点
了解并掌握肉干制品的加工原理——重点
了解肉干制品的加工工艺及加工新技术
第一节干肉制品加工原理
第二节肉干制品的加工
第一节干肉制品加工原理
一、种类及特点
二、干制原理
三、肉在干制过程的变化
一、种类及特点
概念
干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。
种类
肉干、肉松、和肉脯
特点
水分含量低,耐储藏,体积小,质量轻,富有营养
牛肉干(片状)
金丝猪肉松
肉脯
新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较
牛肉(肩部肉)成分
比例/%
新鲜肉
脱水肉
蛋白质
脂肪
碳水化合物
水分
灰分
20
10
1
68
1
55
30
1
10
4
二、干制原理
1、干制的概念
将肉中一部分水分排除的过程,又称脱水
2、干制的目的
抑制微生物和酶的活性,提高制品的保藏性
减轻肉制品的质量
改善肉制品的风味