文档介绍：第十一章干肉制品
 
1、主要内容:
⑴干肉制品加工的基本原理;
⑵常见干肉制品的加工技术
2、重点:常见干肉制品的加工技术
3、难点:干燥工艺原理与控制
4、教学要求:
⑴掌握干制品的概念及其分类
⑵掌握肉干、肉松、肉脯等主要干肉制品的的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点
5、教学方法:
理论讲授为主,多媒体辅助教学。
6、课时安排:2学时。
7、教学过程:从略。
 
第一节加工原理
一、种类及特点
概念:是肉经过预加工后,再脱水的干制而成的一类熟肉制品。
种类:肉干、肉松、和肉脯
特点:水分含量低,耐储藏,体积小,质量轻,富有营养
二、干制原理
1、概念:将肉中一部分水分排除的过程,又称脱水
2、干制的目的
抑制微生物和酶的活性,提高制品的保藏性
减轻肉制品的质量
改善肉制品的风味
3、干燥的方法和原理
[1]常压干燥
干燥的过程:
恒速(恒温)干燥:肉块内部的水分扩散率大于等于表面蒸发速度
减速(升温)干燥
第一阶段:水分移动稍感到困难
第二阶段:大总部分水分成为胶状
温度对干燥的影响:过高,则恒速阶段短,减速阶段长,温度上升,品质度差,形成硬膜,干燥困难
其他影响因素:湿度、通风量、肉块的大小、摊铺的厚度
         完成恒速干燥阶段后,采用回潮后再行干燥的工艺效果良好,干燥和回潮交替进行可以克复肉块表面干硬和内部水分过高的缺陷
[2]减压干燥:是指食品置于真空环境中进行干燥的方法
①真空干燥:是指肉块的水分在未达到结冰温度的真空状态下蒸发而进行干燥
特点:干燥时间短,表面硬化现象减小
②冷冻升华干燥:是将肉块急速冷却到–30 ℃~ –40 ℃,将其置于可保持真空压力13133Pa的干燥室中,因冰的升华而干燥。
特点:肉块为多孔性结构,含水量少,能迅速复原。与空气接触面积大,易氧化变质。
[3]微波干燥:是指用波长为厘米波段的电磁波,透过被干燥食品时,使食品中的极性分子随微波极性变化而以极高频率转动,产生摩擦热
特点:
加热均匀,表面不易焦糊。
投资大
  特征风味和色泽不明显。
四、干燥对微生物和酶的影响
提高水中可溶性物质的浓度,降低水分活度,对微生物起抑制作用;,逐渐加强
二、肉在干制过程的变化
1、物理变化
质量减轻、体积缩小
几何形状变化
色泽变化
其他:冰点下降、咀嚼困难
2、化学变化
蛋白质中的肌原纤维和肌溶性蛋白发生热凝固
脂肪发生氧化和水解,色泽