文档介绍：食品中酸的种类很多,可分为有机酸和无机酸两类,但是主要为有机酸,而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态,部分呈酸式盐状态存在于食品中;而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。
食品中常见的有机酸有柠檬酸,苹果酸,酒石酸,草酸,琥珀酸,乳酸,及醋酸等,这些有机酸有些是食品所固有的,如果蔬制品中的有机酸,有的是在食品加工中加入的,如汽水中的有机酸;有的是在生产、加工、储藏过程中产生的,如酸奶、食醋中的有机酸;有机酸在食品中的分布极不均衡,不同果蔬中所含的有机酸种类也不同,酿造食品(如酱油,果酒,食醋)中也含有多种有机酸。
食品中有机酸的种类与分布
①总酸度:总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度,其大小可借碱滴定来测定,故总酸度又可称为“可滴定酸度”。
②有效酸度:有效酸度是指被测液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+ 的活度,所反映的是已离解的那部分酸的浓度,常用pH值表示。其大小可借酸度计(即pH计)来测定。
③挥发酸:挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,如甲酸,醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。
酸度的概念
滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的测定。
(1)原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定至终点(pH=,指示剂显淡红色且30秒不退色)时,根据所消耗的标准碱液的浓度和体积,可计算出样品中总酸含量,其反应式如下:
RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
一、总酸度的测定
(2)操作方法
①样品处理:
包括固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品;含CO2的饮料、酒类;调味品及不含CO2的饮料、酒类;咖啡样品;固体饮料。
②滴定:
准确吸取上法制备好的滤液50mL于250mL锥形瓶中,加酚酞指示剂3~4滴,,(mL)。
③结果计算:
式中:
X----总酸度,g/100g(或g/100mL)
c----NaOH标准溶液的浓度,mol/L
V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积,mL
m----样品质量或体积,g或mL
V0 ----样品稀释液总体积,mL;
V1 ----滴定时吸取的样液体积,mL;
K----换算为主要酸的系数,即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数,g/mmol。、、、、柠檬酸(含1分子水)
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸,主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等,不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生产的食品中,其挥发酸的含量较稳定,若在生产中使用了不合格的原料,或违背正常的工艺操作,则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加,降低了食品的品质,因此,挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
直接法:是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来,然后用标准碱滴定。
间接法:是将挥发酸蒸发排除后,用标准碱滴定不挥发酸,最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。
直接法操作方便,较常用,适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被污染,或样品挥发酸含量较少,宜用间接法。
二、挥发酸的测定
水蒸馏法适用于各类饮料、果蔬及其制品中挥发酸含量的测定。是在食品分析中常用的测定挥发酸含量的方法。
(1)  原理样品经适当处理后,加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来,用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸,经冷凝,收集后,以酚酞作指示剂,用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点,根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发酸含量。
水蒸气蒸馏装置如图所示。
水蒸汽蒸馏装置
蒸汽发生瓶样品瓶接受瓶
(2)测定准确称取约2~3g(视挥发酸含量的多少酌情增减)搅碎混匀的样品,用50mL新煮沸的蒸馏水将样品全部洗入250mL圆底烧瓶中,加100g/L磷酸溶液1mL,连接水蒸气蒸馏装置,通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。加热蒸馏至馏出液300mL为止。将馏出液加热至60~65℃,加入3滴酚酞指示剂,用01mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不退色即为终点。用相同的条件做一空白试验。
(3)结果计算公式中:
X----挥发酸含量(以醋酸计),g/100g(或g/100mL)
m----样品质量或体积,g或mL;
V1-----样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL;
V2-----空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL;
c----- 标准NaOH溶液的浓度,mol/L;
----换算为醋酸的系数,即1毫