文档介绍：乌鸡蛋的保存方法
鲜乌鸡蛋很容易***变质,必须妥善保管。鲜蛋贮存基本原则和要求如下:首
先应防止微生物侵入蛋内;其次使蛋壳和蛋内微生物停止发育;第三,维持蛋
黄和蛋白的物理化学性质,保持原有的鲜度。常用的贮蛋方法有很多。生产中
常用的贮蛋法仍是冷藏法等,现介绍几种: ①冷藏法此法优点是可以大量保
存,鲜蛋的物理化学性质变化较少,蛋的表面组织及外观也很少变化;微生物
的活动被抑制,减少蛋白变质败坏。冷藏条件:冷库温度为 0℃,相对湿度 80
%~85%。为了防止库温的波动过大,一次进货量不可过大,应为库容的 15
%;堆垛不可过大,以免垛中散热不足,导致发霉。温度过高可引起胚胎发生
变化,蛋黄扩大,蛋白变稀。温度过低易使蛋壳冻裂。所以都可影响蛋白质量
和贮存性;因为蛋能吸收异味,所以不能与其他食品类(如有味食物)同藏一
室;为了避免鲜蛋污染,包装材料应清洁、干燥、无异味、不吸湿、无臭气。
而且包装不宜太紧,箱内空气保持流通;装箱排列要整齐,最好气室向上,如
横放要每月倒蛋一次;入库前要加以选择,形状整齐,大小一致,新鲜,如有
变质蛋应随时拣出;蛋在贮存过程中,每两周应按 10%或每批按 3%一 4%抽
查一次,以确定其品质和出库时间。冷藏法适用于国家专业化工厂,需要一定
的大型冷藏设备,不适用于机关、团体和消费单位。②石灰水贮法原理:当
石灰溶于水变成氢氧化钙,与蛋内呼出的二氧化碳相互作用,则生成碳酸钙沉
着于蛋壳上阻塞气孔,防止蛋内水分向外蒸发,也阻断了蛋外微生物向蛋内侵
入的途径;并且碱性的石灰水溶液本身也具有防腐杀菌的能力。所以,能达到
保持鲜度的目的。方法:石灰和清水按 1:6 的比例配合,充分搅拌。澄清过
滤后盛于缸、罐内,将选好的鲜乌鸡蛋浸泡在石灰水溶液中封盖保存,每隔
1~2 个月开盖检查一次,如见水分蒸发减少,可补加清水,微加搅动,混合均
匀。注意事项:配置的溶液,因产生热,应静置放凉,再放鲜蛋,以免将蛋烧
坏;贮存前对鲜蛋须作严格检查,不许混入劣蛋,以防影响其他蛋的品质;因
蛋壳上有碳酸钙附着,故失去其光泽,煮沸时先在气室处刺一小孔,避免蛋壳
破裂。③巴氏灭菌贮蛋法原理:利用短时间的高温,杀灭蛋壳外表污染微生
物;同时使蛋壳膜下层的蛋白质凝固,使气孔的通透性减弱,可以达到防止蛋
内水分和二氧化碳的损失和外界微生物的侵入。此法对防止霉菌的发生或侵入
有显著的功效,适用于多雨及潮湿地区。方法:将经过选择的良质蛋放入一个
铁丝或竹篮内,每筐 100~200 只蛋为宜,将筐沉入 95℃到 1OO℃的热水中,浸
泡 5~7 秒,立即取出,待蛋壳表面水分干燥,蛋温降低之后,即可贮藏。经
此法处理的蛋,室温下放 3 个月,其品质变化不大,如果能埋藏在草木灰中,
浸泡在石灰水中(1:8 石灰水溶液)或者密封在缸罐内,可延长蛋的保藏时间。
④油蜡涂布贮蛋法原理:油蜡可以阻塞蛋壳上的气孔,防止蛋内水分与二