文档介绍：授课内容:《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能
授课教师:
授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的:
知识;西餐厅餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。
能力;通过学****了解饭店西餐厅的餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。
重点难点:西餐摆台。
教学方法:讲解、展示与案例相结合。
教学用具:多媒体教学设备。
教学过程
教师活动
学生活动
教学意图
【引入】西餐服务具有悠久的历史,在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例,
在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上,体现个性化服务,以优质的服务为饭
店创造良好的声誉和经济效益。
从常识引出新课,引起注意,激发求知欲。
【板书】第二节西餐服务基本技能
一、餐具用品的认识
【讲解】西餐餐具品种繁多,主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具,每样餐具都有自己的特殊用途。
【提问】
西餐厅餐具有哪些品种?
分别有什么用途?
【板书】(一) 金属餐具
【讲解】
金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅,不锈钢餐具常用
于咖啡厅或自助餐厅,如各种刀、叉和勺。
西餐厅必备餐具:
(1) 正餐刀:又称主菜刀,与正餐叉搭配用于吃各种主菜。
(2) 头盘刀:用开胃菜的刀。
(3) 甜品刀:吃甜品用,与甜点叉搭配。
(4) 鱼刀:吃鱼类菜肴的专用餐刀,与鱼叉搭配使用。
(5) 牛排刀:刀身细长、刀刃有齿,与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。
(6) 甜品、水果刀:用于吃水果。
(7) 黄油刀:用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。
等等。
思考、讨论、回答
了解餐饮服务的定义、内容、标准,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。
【板书】(二) 瓷器餐具
【讲解】
瓷器的种类繁多,大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐具主要有:
(1) 主菜盘
(2) 汤盆
(3) 汤盅
(4) 开胃品盘
(5) 甜品盘
(6) 面包盘
(7) 黄油碟
(8) 咖啡杯及咖啡碟
【板书】(三) 玻璃器皿
【讲解】
最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,缺点是使用时容易损坏和刮花。
西餐厅常见的玻璃器皿主要有:
(1) 红葡萄酒杯:西餐厅盛放红葡萄酒。
(2) 白葡萄酒杯:西餐厅盛放白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
(3) 饮料杯:盛放冰水。
(4) 爱尔兰咖啡杯:是调制爱尔兰咖啡专用杯。
(5) 碟形香槟杯:盛放香槟。
(6) 郁金香形香槟杯:盛放香槟。
【板书】(四) 其他用品
(1) 服务手推车:用于传送菜肴、餐具等。
(2) 客前烹制车:用于客前燃焰和烹制表演。
(3) 切割车:保温和切割大块肉制品使用。
(4) 色拉车:用于摆放供客人选择的各种色拉。
(5) 甜品车:用于展示各种蛋糕、甜食。
(6) 餐后酒车:陈列各种餐后甜酒和白兰地等。
(7) 各种布件:主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。
【总结过渡】西餐摆台是西餐服务中一项十分重要的技能。它有什么样的要求呢?
【板书】二、西餐摆台
【讲解】
西餐厅一般使用正方形或长方形餐台,根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌,满足不同人数的就餐需要。在西餐厅,要求餐台(图3-2)摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致,既方便用餐,又利于席间服务,同时具有美感。
【多媒体】播放西餐零点餐台的摆放图片。(见光盘西餐零点摆台)
【板书】
阅读教材,书写笔记
认真看,掌握。
进入新知识点,激发学生学****兴趣。
加深学生印象。
(一) 摆放桌椅
(二) 铺台布
(三) 装饰盘定位
(四) 摆放金属餐具和面包盘
(五) 摆放玻璃器皿
餐巾折花
摆放公共用具
【多媒体】播放西餐摆台全过程。(见光盘西餐常见摆台方式)
【板书】
三、酒水服务
【讲解】
西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、佐餐酒服务、甜食酒服务和餐后酒服务几个阶段。佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行****惯搭配。
西餐菜肴与酒水的搭配规律
1. 开胃酒
2. 头盆(开胃菜)
3. 汤类
4. 副盆
5. 主菜
6. 奶酪类
7. 甜食
8. 餐后酒
(二) 白葡萄酒服务
1. 准备工作
2. 展示商标
3. 开启酒瓶
4. 酒水服务
(三) 红葡萄酒服务
(四) 香槟酒服务
【多媒体】播放各种酒类的服务程序,并讲解。
【板书】四、菜肴服务
【讲解】
(一) 法式服务