文档介绍：授课内容:《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能
授课教师:
授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的:
知识;托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能的学****br/>能力;通过学****了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能,掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。
重点难点:酒水服务、中餐摆台。
教学方法:讲解、展示相结合。
教学用具:多媒体教学设备。
教学过程
教师活动
学生活动
教学意图
【引入】中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。那么,中餐服务技能有哪些呢?
回答问题
从常识引出新课,引起注意,激发求知欲。
【板书】第二节中餐服务基本技能
一、托盘
【讲解】托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘,是每个餐厅服务人员的基本操作技能,同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
【提问】
托盘都有哪些种类?又应该怎么操作呢?
【板书】
托盘的种类及其用途
【讲解】
常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异,托盘又分为大、中、小三种规格,其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务,如斟酒、分菜和托送饮品等;直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。
【板书】
(二) 托盘的操作方法
【讲解】
托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。
1. 轻托
2. 重托
思考、讨论、回答
了解托盘的使用操作方法,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。
【总结过渡】在中餐厅服务中,餐巾也起到了很重要的作用。那么,餐巾折花对于我们专业的学生来讲,就十分的重要。
阅读教材,书写笔记
引入新的内容,明确教学的重点
【板书】二、餐巾折花
【讲解】餐巾,又称口布,英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。
【板书】
餐巾的种类及特点
(二) 餐巾花的种类及特点
【讲解】
按造型外观分类
动物类造型。
(2) 植物类造型。
(3) 其他类造型。
2. 按折叠方法与放置用具的不同分类
杯花。
盘花。
(3) 环花。
【板书】
(三) 餐巾折花的基本技法和要领
1. 折叠
2. 推折
3. 卷
4. 翻拉
5. 捏
6. 穿
(四) 常用餐巾花实例
【多媒体】用幻灯形式播放各种餐巾折花的过程。(见光盘餐巾折花)
【板书】(五) 餐巾花的选择和应用
【提问】学****了餐巾折花之后,相信大家对中餐的服务更感兴趣了。那么,中餐的餐厅摆台又是怎么样的操作呢?下面就进入中餐摆台的学****br/>认真看,结合老师所讲内容和课本图例学****方法。
【板书】三、中餐摆台
【讲解】
(一) 合理布局
(二) 摆放桌椅
(三) 铺台布
(四) 放转盘
(五) 围桌裙
(六) 摆放餐具
1. 骨碟定位
2. 摆放调味碟、汤碗和汤勺
3. 摆放筷架和筷子
4. 摆放玻璃器皿
思考,讨论。
认真看,思考,注意细节。
用直观的方法,使学生更好的接受和掌握知识要点。
5. 摆放公共用具
根据所讲内容,给学生现场演示。
【板书】四、酒水服务
【讲解】
酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能,由于酒水的品种繁多,饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同,因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能,才能真正向客人提供优质服务。
【板书】
准备杯具
【讲解】
中餐厅常用的杯具如下:
(1) 香槟杯
(2) 高脚饮料杯
(3) 白葡萄酒杯
(4) 红葡萄酒杯
(5) 白兰地杯
(6) 古典杯
(7) 雪利杯
(8) 烈性酒杯
(9) 果汁杯
(10) 直身饮料杯
【板书】(二) 准备酒水
【讲解】
酒水准备工作除了根据客人的要求填写点单从酒吧取出酒水,还要保证酒水的温度符合要求。
1. 冰镇2. 温热
【板书】(三) 酒水开瓶
【讲解】
整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前,应向主人展示酒的商标,让客人验看。这样一可以避免差错,二表示对客人的尊重,三可以促进销售。
1. 葡萄酒开瓶
2. 香槟酒(葡萄汽酒)开瓶
3. 皇冠瓶盖饮料开启
4. 易拉罐饮料开启
【多媒体】幻灯形式播放各种开启方法,并现场演示。
【板书】(四) 斟倒酒水
【讲解】
1. 徒手斟倒
2. 托盘斟酒
3. 斟酒顺序和量度控制
教师现场演示。
认真看图片,思考