文档介绍：食品添加剂之膨松剂简介
孙玉婷林丹
【摘要】膨松剂是常见的食品添加剂之一,广泛的应用到人们的日常饮食当中。膨松剂一般分为生物膨松剂和化学膨松剂,不同膨松剂的使用原理是一致的。常用的的膨松剂是含铝的泡打粉,而饮食中铝的含量过多会减退人的记忆力和抑制免疫功能,所以无铝膨松剂将是膨松剂新的发展趋势。
【关键词】膨松剂;原理;分类
【作者简介】孙玉婷、林丹,华中师范大学化学教育研究所硕士研究生
【原文出处】《化学教育》(已收录)
《普通高中化学课程标准(实验)》中选修课程化学与生活的内容标准明确指出“知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用”[1]。而膨松剂是常见的食品添加剂之一,广泛的应用到人们的日常饮食当中。所以让学生了解更多膨松剂的知识是有必要的。本文对膨松剂进行了较为详细介绍,可供教师进行参考,也可作为学生阅读材料,培养他们对化学的兴趣,拓展其知识面。
1膨松剂的使用原理
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质[2]。
膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。它不仅可提高食品的感官质量,而且也有利于食品的消化吸收,这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。
不同的膨松剂在原理上是一致的,即都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,在蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面团就变得松软,形成疏松的结构。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织,使之口感柔松可口、体积膨大;而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以溶出制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反应该食品的风味;食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品容易、快速地被消化、吸收,避免营养损失[3]。
2 膨松剂分类
膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂是依靠能产生CO2气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。
(1)老面发酵:老面(又称老肥、面肥、老酵头等)发酵是一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(主要是乳酸菌等)的发酵作用,由于产酸细菌较多,会使面团产生不良的酸味,面发后必须加碱来中和。而在碱性条件下维生素则极易被破坏。目前
市场上有很多种自发面粉或是发酵粉,如果用“自发面粉”或“发酵粉”来发面,当然会更加便捷,但营养就损失多了。因为其中根本没有酵母菌,而是小苏打等几种产气化学物质,它们不仅不能提高营养价值,反而会把面粉中的B族维生素破坏掉。因此对于这一点要特别注意。在选择发酵面食成品时,也最好不要选择用“自发面粉”或“发酵粉”做的,而要尽量选用酵母发酵而成的。
(2)酵母发酵
酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大,组织呈海棉状,而且能提高面制品的营养价值和风味。
过去食品中大量使用压榨酵母,鲜酵母,由于其不易久存,制作时间长,现在已广泛使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30 ℃左右温水溶解并放置10min左右,使酵母菌活化。
酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有二个来源:一是在配料中加入蔗糖经转化酶水解成转化糖;二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。其生成过程为:
酵母菌利用这些糖类及其它营养物质,先后进行有氧呼