文档介绍：深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲
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(根据国家职业技能标准《中式面点师》【2010年】和《深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲》【2005年】修订,2018年2月1日起施行)
46008。
中式面点师。
运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。
本职业共设五个技术等级,分别为;
初级(国家职业资格五级);
中级(国家职业资格四级);
高级(国家职业资格三级);
技师(国家职业资格二级);
高级技师(国家职业资格一级)。
(初级)职业技能鉴定
初中毕业(或相当文化程度)。
中式面点师(初级)的培训期限不少于280标准学时。
、考核办法及鉴定时间
(1)鉴定方式
社会化鉴定。
(2)考核办法
①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制,成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效,双科均合格者核发初级职业资格证书。
②理论知识考试都采用闭卷笔试方式;操作技能考核采用现场实际操作方式,每位考评员应独立评分,取平均分为操作技能考核科目成绩。
(3)鉴定时间
理论知识考试120分钟,操作技能考核210分钟。
具备10个或以上的考核工位,并配备相应设备、器材和耗材,且安全措施齐备的实训室。()
(1)理论知识考试:每个试室配备不少于2名监考员,监考员与考生配比为1:20。
(2)操作技能考核:每个试室配备不少于2名考务人员及1个考评组,每个考评组不少于3名考评人员,考务人员和考生配比为1:20,考评组和考生配比为1:20。
从事或准备从事本职业,且申报本等级职业技能鉴定的人员。
年龄满16周岁。
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
基础知识
一、职业道德
5%
二、操作前准备知识
(和面、揉面、搓条、下剂、制皮等)
5%
三、设备与工具
(加热设备、机械设备、普通设备等)
(面杖、案上清洁工具、成型工具、粉筛、衡器等)
10%
专业知识
一、面点原料常识
10%
二、制馅工艺
、甜馅原料的初加工
、甜馅的分类、特点和制馅工艺
15%
三、面坯调制工艺
、特性、工艺方法和操作注意事项
、特性、工艺方法和操作注意事项
15%
四、成型工艺
、搓、擀、按、卷、切、提折、削、抻、挤和包等手法的概念、方法、要求和特点
,模具分类,模具成型的要求和特点
15%
五、熟制工艺
蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法的概念、基本要求和工艺
10%
相关知识
一、点心价计算
、成本、售价等知识
5%
二、食品安全卫生知识
5%
三、管理知识
5%
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
面团与馅料前期加工
一、面团发酵与静置
10%
二、咸、甜熟馅制作
切配、刀工和火候
面胚调制
一、生化膨松面胚制作
包子、馒头等的制作
30%
二、物理膨松面胚制作
暗酥***、混酥***、蛋泡膨松面团等品种的制作
三、果蔬与鱼类面胚制作
根茎面胚、蔬果面胚、鱼茸面胚等品种制作
制品成型
制作手法
揉、搓、擀、按、卷、切、包、提折、抻、挤等基础成型手法
30%
制品成熟
制品成熟方法的运用
蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法
30%
(1)《中式面点师(初、中、高级)》(职业技能鉴定指导),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:ISB