文档介绍：深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲()(根据国家职业技能标准《中式面点师》【2010年】和《深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲》【2005年】修订,2018年2月1日起施行)。。,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。,分别为;初级(国家职业资格五级);中级(国家职业资格四级);高级(国家职业资格三级);技师(国家职业资格二级);高级技师(国家职业资格一级)。(初级)(或相当文化程度)。(初级)的培训期限不少于280标准学时。、考核办法及鉴定时间(1)鉴定方式社会化鉴定。(2)考核办法①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技1能考核均实行百分制,成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效,双科均合格者核发初级职业资格证书。②理论知识考试都采用闭卷笔试方式;操作技能考核采用现场实际操作方式,每位考评员应独立评分,取平均分为操作技能考核科目成绩。(3)鉴定时间理论知识考试120分钟,操作技能考核210分钟。,并配备相应设备、器材和耗材,且安全措施齐备的实训室。():每个试室配备不少于2名监考员,监考员与考生配比为1:20。操作技能考核:每个试室配备不少于2名考务人员及1个考评组,每个考评组不少于3名考评人员,考务人员和考生配比为1:20,考评组和考生配比为1:20。,且申报本等级职业技能鉴定的人员。。、%二、(和面、揉面、搓条、下剂、制皮等)5%三、(加热设备、机械设备、普通设备等)(面杖、案上清洁工具、成型工具、粉筛、衡器等)10%2专业知识一、%二、、、甜馅的分类、特点和制馅工艺15%三、、特性、、%四、、搓、擀、按、卷、切、提折、削、抻、挤和包等手法的概念、方法、,模具分类,模具成型的要求和特点15%五、熟制工艺蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法的概念、基本要求和工艺10%相关知识一、、成本、售价等知识5%二、%三、%、%二、咸、甜熟馅制作切配、刀工和火候面胚调制一、生化膨松面胚制作包子、馒头等的制作30%3、二、物理膨松面胚制作暗酥***、混酥***、蛋泡膨松面团等品种的制作三、果蔬与鱼类面胚制作根茎面胚、蔬果面胚、鱼茸面胚等品种制作制品成型制作手法揉、搓、擀、按、卷、切、包提折、抻、挤等基础成型手法30%制品成熟制品成熟方法的运用蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法30%《中式面点师(初、中、高级)》(职业技能鉴定指导),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:ISBN7-5045-3585-4/ts·232,出版时间:2001年4月。《中式面点师(初、中、高级)》(职业资格培训教程),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:ISBN7-5045-3015-8/ts·166,出版时间:2001年4月。《广东点心制作技术(中级)》,作者:广州市旅游服务学校,出版社:广科技出版社,书号:ISBN7-5359-1375-×/ts·74,出版时间:1994年12月。《国家建筑规范》中关于(厨房设计标准)副食加工间的要求。炉灶