文档介绍：食谱编制理论和方法
食谱的编制是一项重要而又复杂的工作,其理论基础和根据涉及膳食参考摄入量、膳食指南、食物成份表、烹饪引起的营养素变化理论等等。食谱编制中可能应用到多种营养学理论,其中膳食营养素摄入量、膳食指南和宝塔是最为必须的。
膳食对健康的影响是长期的结果。膳食宝塔应用于平衡膳食需要自幼养成****惯,并坚持不懈,才能充分体现其对健康的重大促进作用。
膳食营养素参考 摄入量
DRIs 产生的背景
膳食营养素参考摄入量的提出是建立在营养素需要量基础上的。
膳食营养素参考摄入量不是一成不变的,它随着科学知识的积累及社会经济的发展不断丰富和更新。
营养素需要量
机体为了维持适宜的营养状况在一段时间内平均每天必需“获得的”该营养素的最低量。
膳食需要量基础需要量
生理需要量储备需要量
人群营养素需要量=平均需要量+标准差
营养素的剂量与生物效应
多少才足够?营养素舍取最适当的范围因每一营养素而有不同,并且受到个体和环境因素所影响。
营养素摄入不足或摄入过多的危险性
西方国家的推荐摄入量
 
加拿大的膳食标准,称为推荐营养素摄入量(RNIs),由加拿大卫生和福利部在1938出版。
美国国家研究院(NRC) 于1941年首次制订了美国的营养素供给量RDAs, 1989年美国第10版RDAs发表,各版RDAs成为不同时期人群营养方面的权威性指导文件。
欧洲国家和欧洲共同体的RDAs
英国膳食参考值Dietary Reference Values(DRVs)工作组
—( mended Daily Amounts,RDAs) ( 1979 )
— EAR,RNI(Reference Nutrient Intake),Low RNI ( 1991 )
欧洲共同体食物科学委员会(EC-SCF) ( 1992 )
平均需要量(Average Requirement,AR),
人群参考摄入量(Population Reference Intake,PRI)
最低域摄入量(Lowest Threshold Intake, LTI)
北欧诸国(1996)—北欧营养推荐量
(Nordic Nutrition mendations, NNR)
RNIs, mended Nutrient Density(RND),
每日营养素摄入量低限, ***每日营养素摄入量上限
中国RDAs的沿革
1937-38年,中华医学会公共卫生委员会特组织营养委员会制订了“中国人民最低营养需要量”,提出了***,及应注意钙、磷、铁、碘及A、B、C、D的摄取以防缺乏。
1952年,中央卫生研究院营养学系编著“营养素需要量表(每天膳食中营养素供给标准)”纳入了钙、铁和5种维生素的需要量。
1955年,中国医学科学院营养系修改为“每日膳食中营养素供给量(RDA)”,后在1962,1976,1981年多次修订。
1988年10月中国营养学会对RDAs作了最近一次修订, 对年龄分组、宏量营养素的供能以及某些微量营养素的建议值作了一些调整或说明。