文档介绍：各类食品的营养价值
第一节概述
食物按营养素的种类和含量可分为五类:
(1)谷类及薯类,富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素;
  (2)动物性食物,富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族;
(3)豆类和坚果,富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、 B族维生素和维生素E;
(4)蔬菜、水果和菌藻类:富含膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素、维生素K、植物化学物;
(5)纯热能食物,富含能量,维生素E和必需脂肪酸
食物营养价值的概念及评定指标
食物营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
取决于食物中营养素的种类及含量;营养素的质量;抗营养因素; 是否易被消化吸收;加工烹调(烹调方法、烹调工具及饮食习惯)。
评定食品营养价值的意义
了解食物的天然成分
了解加工烹调中营养素的变化和损失
指导平衡膳食、合理营养
第二节各类食品的营养价值
谷类
谷类
谷类属于单子叶植禾本科植物。包括:稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、燕麦等。
中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65%。我国人民膳食中约66%能量和58%蛋白质由谷类提供,此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质。
谷类种子都有相似的结构,一般将其分为谷皮13-15%、糊粉层、胚乳83-87%和胚芽2-3%四部分。
谷粒的纵切面示意图
谷皮(bran):含纤维素、半纤维素、灰分和脂肪较多。
糊粉层:含较多的磷和丰富B族维生素及无机盐,但在碾磨加
工时,易与谷皮同时脱落,而混入糠麸中。
胚乳(endospern):内部是淀粉细胞,整个籽粒所含淀粉集中
在胚乳中,蛋白质居第二位。
胚芽(embryo):富含蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和维
生素E。
谷类的结构和营养素分布
谷类的主要营养成分及组成特点
(1)蛋白质 7~12%,赖氨酸含量低
醇溶蛋白
谷蛋白
白蛋白
球蛋白
谷类蛋白中赖氨酸含量相对较低,蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸,缺乏赖氨酸
赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高