文档介绍：-------酒店餐饮大众化经营
【内容摘要】: 随着我国社会经济发展,人民生活水平的提高,星级酒店的客源越来越大、已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵,大众消费者也成为酒店客源之一。本文从分析酒店餐饮目前面临的市场环境入手,通过与其主要竞争对手--社会餐馆作比较,阐明了酒店餐饮大众化经营的必然性与可行性:大众化经营的方式,试图探索酒店餐饮大众化经营之道,以达到提高酒店整体经济效益的目的。
【关键词】: 优劣势对比, 大众化经营的策略, 控制成本, 菜肴品种
【教师点评】: 该文选题新颖,思路清晰,文笔流畅,逻辑性强,有很强的现实意义。
改革开放以来,餐饮业经营服务领域拓宽,经营方式更加多样化。尤其近年来,随着居民消费水平的提高和"双休日"的实行,居民外出就餐的次数增多,消费增加,大众化成为目前我国餐饮市场的主流。然而,目前餐饮业结构不尽合理,中高档餐馆发展较快、数量过剩,需求不足,而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象,处于低水平的发展阶段,难以满足广大消费者的需求。这种情况下,酒店业提出了"酒店餐饮大众化",引起了业内人士的关注。
所谓酒店餐饮"大众化经营"是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托,以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务,从而使酒店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。即酒店将广大平民百姓作为其目标市场,以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低,而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说,价格较低。
一、大众化经营的必然性与可行性。
近年来酒店业餐饮提出的"大众化经营"是适应酒店餐饮市场变化而做出的积极反应。
(一)、国内外环境因素的影响。
近年来由于外受亚洲金融风暴、SARS的影响导致旅游成本上升,亚洲各国游客大幅度减少;同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革,以***消费为主的集团性消费下降。据粤、京、沪、穗、滇等市酒店业协会的统计资料,自1993年下半年以来,在中档旅游酒店,海外宾客消费、国内宾客中的***消费都大幅度萎缩,仅占餐饮收入的20%-30%,居民、游客的自费用餐占70%-80%(1)。在较高层星级的酒店中也有类似的现象,原有的产品供给远远大于原有的市场需求,使酒店无法按原定的方针经营。星级酒店的管理者,必须转变经营观念,主动调整市场定位;通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望,吸引和满足国内消费者的合理要求。
(二)、政策和观念的转变
随着我国推行国民旅游计划,国内旅游蓬勃发展,消费者意识在逐步成熟,尤其是新工时制和法定长假日的实行,使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体,真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策,也是今后我国社会,经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是我国国民的一贯传统,因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。酒店是餐饮供给的主要生力军,也应大力拓展内需市场,响应我国促进经济发展的重大变革。
(三)、行业竞争加剧。
目前国内餐饮市场竞争空前激烈,社会餐馆如雨后春笋般的涌现,其规模庞大,价格实惠,菜肴特色突出,更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城,有些却向最高水平的食府发展,例如广州的新荔枝湾酒店,深圳的南海渔村,深圳的海港酒楼、深圳的巴蜀风酒楼等,甚至提"超五星"。于是,鲜明的主题特色吸引了众多消费者,分散了酒店餐饮的客源。而酒店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件,但这并不意味着酒店就只能望洋兴叹,束手待毙。相反,只要观念先行,充分发挥酒店优势,以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么,夺回一部分市场,甚至扩大市场是完全可能的。
(四).某酒店餐饮现状(A)
某酒店正面临社会餐饮的严重挑战,目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐,通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐,而非住店客人的消费****惯也发生了改变,以前搞宴请,客人首选酒店,现在却较少光顾酒店餐厅。可以说不少酒店的餐饮已风光不在,在菜式定价上,以前惯用的毛利率加成定价法已行不通,只能“降低身份”采用随行就市定价,营业额大大减少,效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式,采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施,仍然收效甚微。而与之相反,市面上高档的酒家的菜式比酒店的价格要贵,却仍然顾客盈门……酒店餐饮陷入迷惘,出路何在?
1. 某酒店与社会餐饮的优劣势对比
(1)、酒店餐饮的优劣