文档介绍：酒店管理餐饮酒店餐饮计划财务手册餐饮成本控制
餐饮成本控制
政策
通过建立餐饮成本控制运作程序,设定餐饮标准成本、标准成本率的运作模式,使餐饮部的经营获得最大利润。
目的
通过分析标准成本与实际成本之间的差异,使管理者及时检查控制程序,发现问题,保证服务质量,杜绝偷工减料,减少不必要的浪费。同时,合理安排相应的管理环节,如采购、收货、库存、烹调方法及服务方式等,务求达到最低成本,最大效益。
应用范围
此政策与程序适用于锦江国际酒店管理公司管理的所有成员酒店。
概念
餐饮成本的计算工作标准化和规范化的概念:
菜谱标准成本卡;
宴会和自助餐标准食品成本;
食品加工出成率标准的测试和检查;
食品成本控制管理程序;
酒水成本控制管理程序;
通过历史标准成本和标准成本率比较而制定每月的餐饮目标成本;
根据标准成本的变化及时修订目标成本,使目标成本更具有考查作用,从而使管理者了解实际经营情况。
程序
标准成本资料卡
标准成本资料卡分两种: (a) 食品菜谱标准成本资料卡; (b) 酒水配料标准成本卡。
食品菜谱的原料和配料份量由餐饮部厨师长提供;酒水配料单由餐饮总监负责填写。
餐饮成本控组制负责提供金额计算、配料份量复核;
餐饮成本控制组定期更新菜谱成本金额;
在更换新菜单或酒水单时,应先测算成本,以确保新菜单的成本受到控制。
酒店如果有成本系统的,应在系统内预设表格,没有系统的应自行用Excel 设计建立
电子版菜谱成本卡,以减轻日后原材料价格变动时更新的工作量。
标准食品成本卡完成后,应同时存放在(a)餐饮成本控制部;(b)行政总厨办公室。
标准酒水成本卡完成后,应同时存放在(a)餐饮成本控制部;(b)餐饮总监办公室。
成本卡资料内容应包括:
成本卡编号;
菜肴名称;
菜肴规格,即:标准、中份、大份,自助餐和高汤另作人数说明;
餐厅名称;
编制日期和更新日期;
原料代码;
菜谱配料即原材料(包括调料、油料、香料等)的名称、规格、单位、毛料重量、净料重量;
出成率;
销售价格;
原材料单价;
成本金额;
成本率;
备注栏注明新菜谱或更新后菜谱的建议售价,菜谱准备和烹饪主要过程等。如果有照片就更好。
制作资料卡注意事项
菜谱标准成本资料卡(附样表)应与酒店内部的餐厅和酒吧所销售的菜单项目相对应的。
菜单更换前,餐饮部应及时提供更新的菜谱标准成本卡片给成本控制人员,以重新计算并替换旧菜谱成本卡。
菜谱标准成本卡上不但要记录配料,还应在备注栏注明主要的准备过程和重要烹饪注意事项,使菜谱成本卡不仅仅起到记录成本的作用,而且使不同的厨师的操作过程和标准保持一致,并为管理人员检测菜品质量提供依据。
厨师在填写原材料、配料份量时,应清楚说明规格,如:斤、两、克、毫克、毫升等计量单位,计量单位越小越好。尽可能避免使用瓶、听、袋、桶为单位的量器。这样可以避免进货或供应商改变包装时,标准菜谱出错。
干货(如:鱼翅),应以干货的重量为计量单位。
原材料的重量应注明是毛重量、成本、出成率后成本。
菜谱应注明是1 人份量、2人份量等。
调料应以汤匙、茶匙、毫克为单位,尽可能少用或不用“少许”等难以计算的名称。
3. 9 单项原材料或配料的成本金额计算公式应为:净料数量÷出成率×毛料单价
计算成本率。菜谱成本合计金额÷销售金额×100%=成本率
酒水单制作程序基本与食品菜谱相同,由酒吧负责人填写。
无论是食品或酒水成本送餐饮总监、财务总监和总经理审批前,必须先送成本控制部进行内容审核确认无误后,方可继续报批,如成本控制组对食品或酒水单有疑问,应立刻与相关负责人联系,不得耽搁。
菜谱标准成本资料卡无论是制作或更新必须留有日期,便于查考。
新菜点售价的审批程序
由厨师长按一贯统一程序,提供原材料份量,填写菜谱标准成本资料卡。
成本控制部应跟进落实每项材料的出成率,务求使成本和成本率更准确,以减低因成本的计算错误而导致定价不当。
制定新菜单的时候,应考虑新菜谱原材料的持续供应可能性,如原材料本身有些特性或对储存有些特别要求,应与采购人员和仓库管理人员进行沟通,取得共识,以保证质量和降低损耗。
成本控制部在完成新菜谱标准成本资料卡计算后,应送餐饮总监;餐饮总监应根据市场和实际运作方面的考虑对销售价格提出建议,送财务总监审批。财务总监对相关材料进行