文档介绍：计划书
根据李总简单的概述贵公司的经营状况,所处的地理环境,和一个后厨人员编置的情况下,本人初步做出后厨进场后的几个计划,,实际经营知道当地顾客的需求后再进行实施执行!
经营思路!以经营粤菜为特色,就以粤菜为主题,从粤菜着手,,色,香,意,味,形,皿,养面面具到,,燕鲍翅,野味,粤式小炒,为主打,附加本帮菜的精品菜式以适合当地顾客的需求,务求做到种类多样化,,适合不同层次的消费顾客,真正做到以薄利多销的经营方向,多些深入了解当地的饮食文化和顾客的消费心里,,别人有的菜我们要求比别人更精,,,以适合当地的顾客的口味,,.
做为一个酒店的后厨管理人员,本着为酒店着想的原则,应该全心投入到酒店的管理及工作当中去,以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务!开酒店的最终目的是为了赢利,在酒店能够正常发展下去的前提下,才能说到自身的扩大和发展,以及企业文化的传播,要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的共同努力奋斗是分不开了!
现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所,是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料,经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门,在服务行业中,厨房的组织动作其实更像工厂的生产,进入的是原料,输出的是形态质感均发生变化了的成品,根据以上观点,所以我认为,一个生产有序及高效的厨房,必须要做到:
一、设置科学的组织机构
1、现代的厨房规范大,分工细致、强调工作的分工协作和协调配合,因此,厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。
2、厨房组织机构科学合理与否,关系到生产方式和完成任务的能力,影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。
3、设置合理的厨房组织机构,保证厨房所有工作和任务都得分工落实,明确厨房各岗位、各工种的职能,确定员工的岗位和职责,明确各部门的生产范围及协调关系,便于厨房实施管理有序开展工作。
二、制定明确的生产规范
生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求,通过各项生产规范的制定和执行,约束员工的自发行动,统一加工生产和人品的规范标准!从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。
1、规范操作程序
同一项工作、同种产品,不同操作程序可导致不同的行为结果,产生不同的性状质量,因此,同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序:(1)业务动作管理程序:①客情通知,接收程序;②原料申领,申购程序;③设备、器材检查;④设备使用、清洁、保养程序;⑤新产品开发、试制、推广程序;⑥菜点估清通知程序;⑦客人退换菜品处理程序;⑧安全器械保管、使用程序等。
(2)厨房生产操作程