文档介绍：红烧划水
基本信息
中文名称
红烧划水
主要食材
冬笋,肥膘
分类
苏菜
口味
咸鲜微甜
目录
1基本信息
2菜品特色
3营养价值
4做法
5其他方法
6制作提示
7健康提示
8历史文化
9营养分析
10适合人群
11食疗作用
12做法指导
13食物相克
14营养成分
折叠编辑本段基本信息
红烧划水类别:徽菜冬季养生食谱营养不良食谱青少年食谱
工艺:红烧
口味:咸鲜味
食用:中餐晚餐
口感:菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
主料:青鱼800克
辅料:冬笋25克香菇(鲜)15克 肥膘肉15克
调料:小葱15克姜5克黄酒15克酱油20克白砂糖10克味精3克淀粉(蚕豆)3克猪油(炼制)40克香油5克
折叠编辑本段菜品特色
烹饪简单
折叠编辑本段营养价值
营养丰富
折叠编辑本段做法
1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀,成尾梢相连的4 长条,涂上酱油。红烧划水2. 将笋削皮,洗净,切片。
3. 香菇去蒂,洗净,大的对批成片。
4. 姜切指甲片,肥膘肉切丁。
5. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。
6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸,下笋片、香菇,放入鱼尾(皮朝下),加白糖、黄酒、酱油、清水适量,烧约5 分钟,收浓汤汁。
7. 再加味精,用湿淀粉勾芡,沿锅边淋入熟猪油,转动炒锅,大翻锅将鱼尾翻身,淋上香油,放上葱段,出锅。
折叠编辑本段其他方法
【主料】鱼尾一条
【配料】小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱(可选)
【调料】盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉
折叠做法
1、鱼尾一条。(上海人说的青鱼,我们这边没有卖的,我买的是花鲢尾)
2、顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可。
3、同样,顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断。
4、先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好,如图。
5、接下来,处理脊骨部分的鱼肉,贴着脊骨,向鱼尾方向水平片鱼肉。
6、然后将片下的部分翻转至最外侧,使整个鱼尾呈"扇形"。像不像一条裙子?美人鱼?哈哈~~
7、处理好的鱼尾放入盘中,抹少许盐,尤其鱼皮部分,为的是一会儿煎的时候不会破皮。
8、准备好配料。
9、锅里的油4成热时,倒入葱姜蒜和干红辣椒段。
10、一勺花椒粒。
11、转小火慢慢煸出香味儿。
12、油温7、8成热时,放入鱼尾,略煎,不要翻身。
13、趁热烹入料酒。
14、一大勺剁椒酱。(可选)
15、倒入开水,能淹住鱼身即可。
16、一勺老抽,
17、两勺生抽。
18、7、8粒冰糖。
19、大火烧开后,转中小火,加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话,可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上,不要翻鱼,容易碎)。
20、把汤汁收浓入味,调入少许水淀粉勾个芡。
21、投小葱段,装盘出锅。
折叠小贴士:
1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。
2、鱼一定要是新鲜的,最好是活鱼,你若是用死鱼,烧出来不但口味不好,而且容易碎。