文档介绍：食品添加剂之膨松剂的研究
摘要:现如今,随着我们社会的不断发展,生活水平的不断提高,以及东西方差异的不断减小,蛋糕在人们的日常生活中已经占了很高的比重。现阶段我们队其的研究已经不仅仅是手工作坊式的研究,而是进一步的不断发展成为机械化的操作,当然在蛋糕的品质和质量上面也日益成熟,尤其是对其添加剂的研究上,也取得了飞快的发展。过去的生产过程中往往以明矾等含有铝的符合膨松剂,但是大量实验证明,人体摄入过量的铝会对人造成不良的影响,尤其是能引起老年痴呆等多种疾病。鉴于这种情况,于是科研工作者不断的研究发现,更新使用不含铝的膨松剂对于面包的生产更是一种新的突破。
关键词:膨松剂分类性质使用
中图分类号:TS213 文献标识码:A 文章编号:1672-5336(2014)14-0062-02
通过对食品添加剂之膨松剂的研究,可以有效的保障人民的身体健康和生命安全。现对食品添加剂之膨松剂的研究进行论述。
1 膨松剂的分类及性质
膨松剂(Bulking Agents)又称膨胀剂或疏松剂,是在糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中,使其体积膨胀与结构疏松的食品添加剂。膨松剂可分为无机膨松剂和有机膨松剂两类。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。无机膨松剂,又称化学膨松剂,包括碱性膨松剂和复合膨松剂两类。常用的无机膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾、硫酸铝铵。其作用机理是:把膨松剂调合在面团中,在高温烘焙时能够释放出大量的气体,是面包组组变得多孔、蓬松,目前使用最多的无机膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵。
无机膨松剂及其性质
目前无机膨松剂只要有三种:碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾。无机膨松剂具有下列性质:(1)较低的使用量能产生较多量的气体。(2)在冷面团里气体产生慢,而在加热时则能持续均匀产生多量气体。(3)分解产物不影响产品的食用品质,为风味、色泽等。
有机膨松剂及其性质
有机膨松剂主要是:葡萄糖酸-δ-内酯简称内酯或GDL。化学式C6H1006,。
性状与性能:白色结晶或结晶性粉末,几乎无臭,味先甜后酸(与葡萄糖的味道不同)。易溶于水(60g/100ml)。稍溶于乙醇(1g/100ml),几乎不溶于乙醚。在水中水解为葡萄糖酸及其δ-内酯和λ-内酯的平衡混合物。1%。。
复合膨松剂
复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。为了减少或克服碱性膨松剂的缺点,可用不同配方配制成各种复合膨松剂。(1)碱式盐由于它的组成和反应速度可以分为两种类型,一是有一种形成的膨松剂,也就是整个过程主要是碳酸氢钠和酸性的盐发生反应产生二氧化碳气体,产生蓬松效果。二是两种或者两种以上的复合型膨松剂一起作用发生反应。原理与第一种相同。(2)根据反应的速度划分的话可以分为单个类型,一是快发性的粉末膨松剂,用于烘焙前,产生大量气体,从而使产品达到蓬松效果。二是慢性膨松剂,烘焙前产生少量气体,大部分的气体是在烘焙过程中产生的,也能达到蓬松的效果。三是两者的混合物,效果会更理想,但是要掌握烘焙技巧,控制好烘焙温度。
2 使用原理
膨松剂主要使用在面粉烘焙的食品当中,加工、烘焙过程中产生气体,是面蓬松