文档介绍：第十章
食品质构调整技术
气流膨化
气流膨化是以空气为加热介质,利用水的瞬时相变及空气压力的变化,使原料在瞬间由高温高压变为常温常压状态,原料内的水分突然汽化、闪蒸,产生强大的向外膨胀力,从而成为疏松多孔的海绵状结构,体积增大至原来的几倍乃至十几倍。
气流膨化所需的能量主要由外部加热系统供应
气流膨化的高压是靠密闭容器加热时的水分汽化及空气膨胀所产生的。
气流膨化所使用的原料基本上是粒状的,其膨化过程较少受原料水分和脂肪的影响。
一、气流膨化设备
电热式气流膨化机
过热蒸汽加热式气流膨化机
气流式连续膨化机
流动层式连续膨化机
带式连续膨化机
①保持气密条件下的连续进料和排料
②定量进料
③转动体的活塞还可以在运动时刮去附着在内壁上的粘性物
二、气流膨化工艺
原料处理(除杂)
水分调整(喷水、均湿)
进料
加热升温、升压(800℃,~)
出料膨化
调味、包装
蒸煮挤压
挤压技术是指物料经预处理(粉碎、调湿、混合)后,经机械作用强使其通过一个专门设计的孔口(模具),以形成一定形状和组织状态的产品。而作为食品加工用的挤压成型技术,则还需具有一定形状和结构的熟化或半熟化的产品。
第一节概述
挤压食品(广义、狭义)
食品物料在压力作用下,定向地通过一个模板,连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品,称为“挤压食品”
一、挤压食品发展简史
1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机
1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上
30年代后期General Mills
1936年,膨化玉米果首次挤压成功,到1946年才开始商品化
40年代后期,蒸煮挤压机有了发展
50年代,挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展
60年代,用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产
70年代,双螺杆挤压机被就应用到食品加工中,用挤压机生产的组织化植物蛋白--人造素肉实现工业化生产
80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构
90年代后,世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场