文档介绍：多菌种黄豆酱发酵新工艺的研究
摘要:采用多菌种发酵黄豆酱,成品口感良好,营养丰富,具有良好安全的保健功能。新设备的应用可以提高劳动效率、改善生产环境,提高黄豆酱的品质。对黄豆酱生产中存在的问题进行了分析,并提出了解决方法。
关键词:多菌种;黄豆酱;新设备;新工艺;异常现象
我国调味品行业处于快速发展时期,正成为我国食品工业的新的经济增长点。调味品产业“小产品、大市场”的格局正在形成,发展前景非常广阔。由于人民生活水平提高很快,对调味品的要求越来越高,中高档调味品所占的市场份额大幅增加,调味品生产企业正面临着产品升级换代的形势。随着人民生活水平的提高,人们越来越重视饮食的安全和健康,黄豆酱逐渐受到了人们的重视,调味酱已成为不可缺少的调味品之一,人们对酱类产品的质量和档次要求越来越高,酱的市场需求方向逐渐趋向多样化,复合方便、营养和高档化。提高调味的行业的科技水平,增加企业的竞争力,达到成本最低化,效益最大化,真正有效增加企业效益,有好的应用前景。
黄豆酱可用作风味酱的基础酱类之一,可研发新品,根据所研制新品的特点,运用调味理论知识,进行复合调配,从产品色、香、味复配,最后确定的产品的风味,如:辣酱、麻辣酱、香辣酱、香菇酱等,复合成具有独特多种风味酱。
一、多菌种发酵工艺要点
(1)主要技术创新点。以米、豆、麦为原料,,再和红曲霉菌组成复合菌种制成,发酵时间短,氨基酸含量高,还原糖含量高,酱香浓郁,口感鲜甜,,发酵时间长,氨基酸含量低,还原糖含量也低,酱香较弱,口感不丰富。,该菌株具有多酶系、繁殖快、酶活力强,分解率高,适应性强,具有可靠安全性的特点,酿制的成品酱风格好。
。复合菌种的红曲霉菌属真菌它是接种于大米培养而成,是一种食疗兼备的传统中药。它能产生强力抑制胆固醇合成的活性物质,同时又具有很强的降低胆固醇的作用,红曲霉菌能产生葡萄糖淀粉酶,红曲色素和多种脂肪酸,还有桔霉素等抗生素类物质,具有抗菌性,能抑制酱产品中致病菌生长繁殖,在发酵过程中能降低酸类物质的生成,使酱产品,口感绵甜纯正,无酸涩感,并大幅延长产品的保质期。
(2)新工艺生产周期由25天-30天,缩短为15天-18天。
(3),%,%。
(4)产品色泽鲜亮,营养丰富。酯香及酱香浓郁,味鲜美,滋味绵长,咸鲜适口。
二、新设备使用
以优质大豆为主料,将现代化调味品生产设备,如熟料风冷机、胶体磨等与民族传统的固态发酵工艺相结合,既可生产出色、香、味俱佳的高品质黄豆酱,以利于增强产品的辐射力和竞争力,又提高了工艺得率和生产效率,改善了劳动和生产卫生条件。

原料经高温蒸煮后,为了达到接种的适宜温度,要进行冷却。冷却的时间越短越好。迅速冷却可以防止曲料冷却时,由于长时间高温下引起蛋白质的过度变性,影响蛋白酶的分解。冷却时间短,能减少在冷却过程中的杂菌污染。冷却时间长,造成曲料中的杂菌数增多