文档介绍：专题5-食品热加工技术基础
食品工艺学
主讲教师:朱建华博士/副教授
2016-4-11 修订
序言
一、食品热加工技术的含义
食品热加工技术泛指通过热处理而获得有利于食品原料或产品长期储存、改善食品品质及有利于食品后续加工的相关技术。
干燥食品干燥是指在自然条件或人工控制条件下使食品水分蒸发的过程。干燥包括自然干燥(如晒干、风干等)和人工干燥(如热空气干燥、真空干燥及冷冻干燥等)。
烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程,通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖(炖)、烘(焙)、炸(煎)、烤等几种形式。
焙烤焙(Baking)和烤(Roasting)基本上是相同的单元操作,它们都是以高温热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果,而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用,使制品有一定的保藏性,但焙烤食品的贮藏期一般较短,结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。
二、食品热加工技术的分类
油炸为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性、油脂的性状等决定。
热烫又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果,通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种必要的前处理工序。
挤压膨化将食品物料放入挤压机中,物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态,然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中被加热。膨化是指采用热力或压力技术使原料的体积明显增大,且具有一定酥脆度的食品。
微波加热食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料(dielectric material),微波对它们的加热称作介电感应加热(dielectric heating)。
第一讲食品挤压膨化技术
一、膨化和挤压技术的原理及特点二、挤压膨化机械三、挤压过程和质构变化四、挤压中食品成分的变化五、食品挤压生产技术的研究开发和发展六、挤压膨化技术在食品工业中的应用
主要内容
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2018/8/27
生活中有哪些挤压食品?
(一)膨化及挤压食品的发展概况
国外
起源于1856年美国关于食品膨化技术的专利,到1936年应用于生产膨化玉米。20世纪50年代开始广泛用于食品的生产,此后的30年里,膨化技术被广泛用于谷物早餐食品、快餐食品、焙烤食品、冲调食品、儿童食品、保健食品、营养强化食品、蛋白类食品等领域。
在美国,60%的大豆及50%的棉籽进行膨化预处理。年产值达到几十亿美元。
在日本,主要发展了挤压膨化技术在谷物、植物蛋白、畜产品、水产品等领域的应用。
一、膨化和挤压技术的原理及特点
国内:
膨化技术在我国历史十分悠久,油炸、砂炒等技术都可被认为是古代的膨化技术。
从20世纪70年代,膨化技术在我国才逐渐进入了研究领域,一些膨化挤压机被研制出来。随后,关于膨化挤压机的应用研究也相应发展。
较为突出的研究包括:
江南大学关于挤压膨化对淀粉、蛋白结构影响的研究;
北京化工大学可视双螺杆挤压机的成功研制。
另外,有研究单位将挤压膨化应用在细胞破壁方面,研究结果喜人。
(二)膨化及挤压食品的基本概念及分类
1、膨化食品
定义:
膨化食品是指采用膨化工艺制成的体积明显增大,且具有一定酥脆度的食品。 GB17401-1998
QB2353-1998对膨化食品的表述是相似的。
膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料,经加湿(调整水分)、焙烤、油炸或挤压等,制成具有一定膨化度、体积明显增大,且具有一定酥松度的食品。