文档介绍：烘焙技术理论中级版 戚风蛋糕工艺制作原理
烘焙教材
2017/7/3
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一、戚风蛋糕的理论基础
材料
搅拌
并合
面糊
烘焙
蛋糕
融合空气
与面粉搅拌
空气膨胀
淀粉糊化
蛋白质凝固
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戚风蛋糕理论基础
我们从上图得知影响戚风蛋糕的体积及品质的重
要因素不在乎:
1、蛋白融合空气的过程
2、淀粉糊化及蛋白质凝固(烤焙)的完整性
那么怎么样才能使失败减至最少?其实这与蛋白
本身的特性有着密切的关系,让我们大家一起来
探讨蛋白的组成(如下表):
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戚风蛋糕理论基础
水
%
固形物
%
***化纳
%
蛋白质
%
碳水化合物
%
胆固醇
%
灰份
%
从左侧表格中我们也可以知道蛋白中蛋白质含量最高,这也是蛋白所以能打发,形成泡沫且可以与糖跟面粉拌合的主要原因,然而在蛋白质中什么是影响蛋白起泡的原理也让我们简单的了解一下(如下表):
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戚风蛋糕理论基础
依据上述表格内容,我们可以知道蛋白质中的球蛋白可增加蛋白粘度
沫表面变性形成固化薄膜如此的结合才能让蛋白融合其他的材料而不
.
除此之外,仍有一些影响蛋白起泡的因素提供给烘焙师傅们做参考:
名称
英文
作用
白蛋白
Albumin
使泡沫表面变性形成固化薄膜
伴白蛋白
Co albumin
使泡沫表面变性形成固化薄膜
球蛋白
Globumin
使打入之空气形成泡沫
类粘蛋白
Mucoid
使泡沫表面变性形成固化薄膜
粘液蛋白
Mucin
使泡沫表面变性形成固化薄膜
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影响蛋白泡沫形成因素
综合上面所述,各位烘焙师傅在制作戚风蛋糕时,除
了原材料的正确选择及配料再加上炉温的控制得宜,相
信不难做出清爽、膨松、口感佳、组织细致的戚风蛋糕。
序号
分类
非正常现象
异常结果
1
PH值大小()
非新鲜蛋PH值升高9-
破坏黏液蛋白打发不易(故添加醋)
2
蛋白温度(17-22℃)
温度过高胶粘度变稀
无法保留拌入之空气
3
油脂
破坏黏液蛋白
无法保留拌入之空气
4
机械作用
高速打发容易打发
也容易将空气打出
5
加糖时机与分量
糖必等到湿性发泡后再加
过早保留空气差,糖过多形成粘稠
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蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
由于国内烘焙业发展迅速,加上生产设备和食品添加剂的改善与研发,使得制作蛋糕的工艺越来越简单,蛋糕的品质也有很大的提高。但在生产加工上对设备的理解若不是很深往往会出现一些问题而造成商品的质量不稳定,兹就烘焙上的一些现象汇集起来提供各烘焙师傅们作参考。
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蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
大家都知道烘烤的目的是要使拌入空气的面糊受热而膨胀产生蓬松的组织结构并让蛋白质凝固,使淀粉糊化而得到良好的蛋糕体,所以烤焙仍是非常重要环节。以下是烤焙的一些常见的问题与注意事项:
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蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
在夏天或冬天都会出现蛋糕糊搅打不起的现象
原因:
因为蛋清在17~22℃的情况下,其胶黏性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不得于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶黏性减弱,无法保留打入的空气;温度过低,蛋清的胶黏性过浓,在搅拌时不易拌入空气,所以会出现浆料的搅打不起。
解决方法:
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。
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蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
原因:
,因为气温低,部分材料不易溶解;
,面粉比例少,水分太少,总水量不足;
,搅拌过度,充入空气太多;
,如糖和油的用量太多;
,或烤时炉温太低;
,因受震动而下陷
解决方法:
;
;
,搅拌时注意别打过度;
、油用量;
,特别是掺入淀粉的时候注意;
。
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