文档介绍：第五章蛋糕生产工艺
第一节概述
第二节清蛋糕类
第三节油蛋糕类
第四节戚风蛋糕类
第五节裱花蛋糕类
第六节蛋糕的质量标准及要求
第一节概述
一、蛋糕的概念及分类
:蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料,经打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软、,富有弹性,入口绵软、较易消化的制品。
:中式蛋糕(烘蛋糕和蒸蛋糕)和西式蛋糕;清蛋糕和油蛋糕。
按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类:
(1)面糊类蛋糕如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等;高油脂
(2)乳沫蛋糕又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵类(如海绵蛋糕等);高蛋白,
(3)戚风类蛋糕:高脂肪、高蛋白
二、蛋糕加工基本原理
(一)蛋糕的膨松原理

(二)蛋糕的熟制原理
三、蛋糕加工技术概述
(一)蛋糕生产原料的配合原则
(1)干性原料(如面粉,奶粉等)和湿性原料(牛乳,鸡蛋、水等)之间的平衡
(2)强性原料(面粉,蛋白,盐)和弱性(油脂,糖,发粉,蛋黄等)原料之间的平衡
(二)蛋糕生产工艺
原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤(或蒸)─→冷却─→包装

原料准备阶段主要包括原料清理、计量,如鸡蛋清洗、去壳,面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛(60目以上)轻轻疏松一下,否则,可能有块状粉团进入蛋糊中,而使面粉或淀粉分散不均匀,导致成品蛋糕中有硬心。
(1)蛋及蛋制品
(2)小麦粉
(3)糖
(4)油脂
(5)乳化剂
(6)塔塔粉
(1) 蛋糕油
蛋糕油是由多种乳化剂(单甘脂, 蔗糖脂, 土温-60,司盘-60,单硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇,山梨醇, 水等成分组成
具有良好的搅打起泡性,保水性和保软性,可使蛋糕的组织结构更加均匀,细腻,致密,并改善蛋糕弹性,保水性和口感.
蛋糕油有两种,一为速发蛋糕油,另一种是慢发蛋糕油,在性能方面,慢发蛋糕油优于速发蛋糕油.
(2)塔塔粉
塔塔粉是由酒石酸氢钾,乳糖,淀粉等成分组成. 其中酒石酸氢钾为主要有效成分,可逐步释放出氢离子,调节蛋清蛋白溶液的酸碱度,使得蛋清蛋白部分变性.
塔塔粉主要用于戚风蛋糕的制作中,使得蛋糕具有更为优越的保水性, 弹性和质感.