文档介绍：自制家常豆瓣
长尾鼠(俄罗斯)  2009-08-04 22:56:32  发表的作品  浏览:   回复:38
四川的豆瓣酱是全国出名的,而品种分为很多种,其实最常见分为:郫县豆瓣酱和家常豆瓣酱,前者一般无法自己制作,有秘方而且制造工艺要求很高。所以今天介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱,不知道“夏天雪花”姐需要的豆瓣酱是不是这种。
 
 
家常豆瓣当中含的材料包括:
香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣(腌制过的,叫“霉豆瓣”)、菜油、香料(包含:八角、山奈、小茴香、桂皮)、少许白酒
 
做法:
1、辣椒作为主要材料(那种红色的小辣椒很辣的那种)切成小粒备用。
2、外面卖的腌制"发霉"的那种胡豆瓣(这是豆瓣酱的关键材料),似乎叫“霉酱”(四川以外不知道有没有)。
3、然后加入盐、花椒、生菜油、香料、白酒,搅和放入坛中腌制一周左右即可。
 
备注一下:那种霉豆瓣可以先稍微冲洗一下,晒几个小时,这样方便发酵。
 
一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜,配馒头、稀饭吃都很不错。
 
这是我用家常豆瓣酱凉拌的黑木耳:凉拌黑木耳 
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料:
主料:大豆5000克
辅料:小麦面粉1000克
调料:盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法:
、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。
,面粉蒸熟,趁热将黄豆和熟面粉拌匀,待料温降至40度左右时拌入黄曲种;将料堆放在25-30度的室内8-12小时,使料温升到40度,翻拌均匀,平摊在发酵架上,厚2厘米,上面加盖潮湿物,并注意地面常洒水,保持室内温度。
,料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质),逐渐结块长出白毛,变成黄白色菌丝,以后料温下降,黄白菌丝变成黄绿色菌丝;从架上取下半成品,加盐放入40度左右的调料水中搅匀,装入缸内,室内温度保持在30度,继续发酵7-10天,每天搅动几次,当料发出酱香味和甜香味时,发酵成熟;发酵成熟的半成品,放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天,每天搅动几次,缸内温度保持在65度左右,直至烤成酱红色取出,即可食用。
,则可把经过稍炒的辣椒切碎,和将要烤好的豆瓣酱拌匀,烘烤1天即成。
豆瓣辣酱的做法及制作方法详细介绍
菜系及功效:卤酱菜工艺:酱
豆瓣辣酱的制作材料:
主料:大豆500克
辅料:小麦面粉2000克
调料:盐200克,辣椒粉500克,辣椒粉150克
豆瓣辣酱的特色:
四川风味,香辣可口。
豆瓣辣酱的做法:
,面粉也需蒸熟。
,将黄豆,面粉,黄曲15克,水混合拌匀成团,不滴水为宜,上架发酵。
。发酵48小时长出白黄色的菌丝,从架上放下加入40度盐水,按比例拌匀,坟入缸内发酵,缸口不要盖严,继续在缸内发酵7-10天,每天倒缸一次。
,温度保持40-50度,成熟后,酱红色,再将辣椒面炒熟拌入即可。
香辣酱豆
 
    原料
选择大豆,要求无霉烂、无虫蛀、颗粒饱满。辣椒,选择辣味较浓的红辣椒为好,果干,碾成细辣椒面,越细越好。
 
    佐料
花椒、大蒜、五香粉、食盐等。一般配比为,大豆10公斤,辣椒面1公斤,,其它作料适量。
 
    制作方法
先将大豆清洗2~3遍,用温热水浸泡5~6小时,使豆粒完全膨胀并能脱去表皮,然后将膨胀皮的豆粒放在锅里用大火煮,煮至用手捏成泥或呈细末状为宜。煮好后捞出稍沥干水,及时放到蒸笼里蒸1小时左右,蒸好的豆粒要及时趁热用无毒的塑料袋或其它能密闭的容器装好,放在干燥、吸热的地方发酵。发酵一般需3~4天,冬天需4~6天,当豆粒表面长有白酶丝时说明已发酵好。这时,把发酵好的豆粒倒入备用的容器内,及时将辣椒面、花椒、大蒜、五香粉、食盐拌入发酵好的豆粒中,充分搅拌均匀,使豆粒被辣椒面裹满即成香辣酱豆。
这样制作的香辣酱豆,具有香辣可口、风味独特、制作简便等特点。
 
            家酿辣椒酱
    原料
鲜红辣椒1000克、西红柿1500克、甜面酱500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食盐250克、花生油125克、味精50克。
 
    做法
1、用绞肉机(或小磨)把辣椒、西红柿、大蒜、花生米(磨)碎,加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。
2、锅内放油烧热,倒入上述材料翻炒,熟后倒入盆中晾凉,加入味精调匀即可食用。
特点色泽鲜亮,香辣可口。
 
 
              八宝香辣酱
    材料