文档介绍：红曲紫薯酒发酵工艺的研究
【摘要】本文以紫薯作为原料,结合福建闽派黄酒的酿造工艺,采用红曲酿造,优化了红曲紫薯酒的生产工艺,通过正交实验确定最优水平。最优发酵条件为:经酶解预处理后的紫薯汁,%酵母、10%红曲在20 ℃发酵20天所得红曲紫薯酒感官品质最好。最优条件下, g/L, g/L,% vol,pH=, g/L, g/L。
【关键词】紫薯;红曲;发酵
一、引言
紫薯(Solanum tuberosum)又叫黑薯,薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的功能性营养成分外,因其含有十分丰富的花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分,而成为当前农产品研究和开发的热点。我国虽是世界甘薯最大供应地,但是只有40%用于人类消费和工业用途,其余的都用作动物饲料。
红曲,是一种天然食品添加剂,也一直是一种药食两用的产品。红曲含有多种氨基酸和不饱和脂肪酸,多种酶与糖,尤其功能性成分Monacolin K,能够有效抑制胆固醇合成,调节人体异常血脂,降低血压,防止动脉粥样硬化,保护肾脏,预防癌症。红曲代谢能够产生大量乙酸、丙酸、丁酸等有机酸类,以及β-苯乙醇、异丁醇、正丙醇、异戊醇等对酒类风味影响较为明显的物质,添加红曲的酒液能获得更好更持久的香气,因此红曲非常适合酒类发酵。福建省具有悠久的红曲黄酒酿造历史,酿造工艺相对完善,对于开发酿酒新原料,新工艺具有良好的理论和技术基础。以紫薯为原料生产出的紫薯酒,以其优良的感官特性和抗氧化、预防心脑血管疾病、降低血糖等保健功能表现出极大的发展潜力。
闽派黄酒以红曲为其特色菌种,生产出的黄酒具有悦人的色泽和香气,且兼具保健功能。因此本文在传统闽派黄酒工艺基础上改良原料,以紫薯代替大米为主要原料,添加红曲进行发酵,探索新型保健酒开发的可能性。
二、材料与方法
(一)实验材料与设备
(1)材料
紫薯市售
α-淀粉酶(酶活力>3700 u/g)
果胶酶(酶活力 30000 u/g)
糖化酶(酶活力>105 u/g)
柠檬酸
分析纯安琪酵母市售
红曲市售
葡萄糖、硫酸铜、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、次***蓝、氢氧化钠、***红、盐酸、甲醛均为国药分析纯
(2) 实验仪器、设备
AB 204电子天平上海台衡仪器仪表有限公司
Delta320酸度计上海摩速科学器材有限公司
恒温水浴锅成都赛可隆机械设备有限公司
(二)实验方法
(1) 工艺流程
紫薯蒸熟→加水打浆→淀粉酶液化→果胶酶水解→糖化酶糖化→过滤→清汁发酵→添加红曲和酵母→发酵→倒罐→灭菌→装罐
(2)酶解处理
紫薯蒸熟与水1:1混合打浆,之后依次用α-淀粉酶在pH=,70 ℃下处理85min, u/g;果胶酶在pH=,65 ℃水解12 min,添加量15 u/g;糖化酶在pH= 60 ℃下处理53 min,添加量180 u/g。
(3)最佳发酵工艺的研究
将酶解好的紫薯汁添加添加10%的红曲,%酵母,在20 ℃发酵5天、10天、15天、20天、25天、30天,以酒精度和总糖含量作为