文档介绍：(白斩鹅)白切鹅
成品特色:
味清香,肉嫩爽。
菜品制作:
曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
原料:
光黑棕鹅1只。
调料:
白切浸卤1桶(约18千克),白切蘸料200克。
白切浸卤配方:
药材香料:
生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。
其他材料:
盐250克,味精150克。
制法:
,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用:
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切蘸料配方:
原料:
姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50
克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。
制法:
将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用:
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法:
(1)把鹅除去所有的内脏,包括喉、肺和油,去掉多余的杂毛,清洗干净。
(2)备好白切浸卤,烧开。
(3)把鹅的鹅头弯向鹅背,先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型,反复两三次定好型后,松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟,捞起沥干即可。
注意:
卤制好后将鹅及时捞出,以避免卤得过火,鹅皮爆裂不美观。