文档介绍：有限公司产品标准文件
编号:PGB-2012-027-01
一、产品名称:鲜椒牛肉酱
二、执行标准代号:
三、配料表
序号
原材料名称
数量(千克)
1
色拉油
40
2
糍粑海椒酱(一级)
28
3
胡豆瓣子粒
22
4
生姜
5
大蒜
6
白糖
7
味精
3
8
鸡精(一级)
3
9
熟牛肉
3
10
花生仁
4
11
芝麻
1
12
芝麻酱
13
鱼香料粉
14
胡椒粉
15
花椒粉
16
牛肉粉(江大和风)
2
17
麻辣精油
18
骨香素
2
19
山梨酸钾
合计
四、工艺流程 PGB-2012-027-01
①干海椒煮至能用手指轻轻捏破皮即可(不可久煮,起锅滤干水分),先用绞肉机粗打一遍,再用胶体磨打成粗酱,用10kg油(配方中)解散备用;花椒用细筛打成粉。
②大蒜、生姜用斩拌机加工成直径小于3mm的颗粒;花生仁炒后去皮(脱皮率达到95%以上)再冷油下锅炸脆(控制在油温143℃时起锅)迅速摊凉;芝麻炒香(迅速摊凉) (可加少量水)备用;
牛肉加工切成7—10mm的颗粒;胡豆瓣子用斩拌机加工成直径小于3mm的颗粒。
③山梨酸钾用少量热水解散。
色拉油→糍粑海椒酱→熟牛肉→胡椒粉、花椒粉、香料粉、芝麻酱→胡豆瓣子粒、生姜粒、大蒜粒→味精、白糖、鸡精、牛肉粉、麻辣精油、骨香素→花生仁、山梨酸钾→起锅→分装→检验→入库
五、操作程序(炒制总时长18分钟)
1、导热油锅下入色拉油, 要求温度≥180℃,
2、下糍粑海椒酱熬制,要求温度≥105℃,持续8分