文档介绍：田坝镇教育管理中心2015年9月食堂工勤人员
培
训
讲
义
主讲人:罗昌录

一、食堂设施设备安全操作规程
1、地面:地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀易于清洗、防滑材料铺设,并有一定的排水坡度及排水系统(不得设置明沟并有防鼠网)。
2、墙壁:墙壁应用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成,,烹饪和餐用具清洗消毒等场所的墙裙应贴到墙顶。门、窗应装配严密的防蝇纱网或设置空气幕。
3、屋顶与天花板:天花板应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。
4、三防设施:有相应足够数量的防尘、防鼠、防虫害设施。
5、绞肉机安全操作规程
绞肉机要有专人专管,操作人员要衣帽整齐,衣袖不得过长,操作时精神要集中,不能麻癖大意。
使用前应对绞肉机做全面检查,检查各传动部件是否有障碍物,各润滑位置是否加注润滑油,各安全防护装置是否可靠,出嘴刀片是否完好,有无松动,绞肉机是否清洁干净。启动开关时手上不能有水。先开空机运转,观察有无异常现象,空机时间不能过长,防止损坏刀片。禁止带手套操作。绞肉时严禁“手入绞肉口内”,进肉时不得用手往里按,应使用筷子或木棒往下按,不得使用金属工具按肉,以防绞笼碰到金属工具,弹出伤人和损坏绞肉机。添加肉块一定要均匀,不能过多,以免电机损坏,如发现机器运转不正常,应立即切断电源,停机后检查原因。进肉的肉块不能过大,应切成细条壮,肉不能带骨头和肉皮,以防绞肉机卡死,发现绞肉机卡死应立即停机,不得强行运转。操作完毕后断开电源,将绞笼清理干净,确保饮食卫生。清洗绞肉机时,严禁用水冲洗电器部分,以免发生触电事故或烧坏电机。
发现绞肉机,电器出现故障,必须马上停机,严禁私自拆卸机械和电器部分,必须由专业维修人员维修。
蒸饭柜安全操作规程
(1)作业前的安全操作
①、作业人员操作前须经过安全培训合格后方可操作。
②、作业前先检查蒸饭柜的电源线路、检查水箱水位是否在安全线上,检查浮球阀进水正常后,如不在安全线上应及时检查进水阀门有无堵塞,水阀处于常开状态,保持水位处于安全线上。
③、检查有无漏水、漏气,设备各个活动部位是灵活,周围有无障碍物阻塞,及时清理。
作业中的安全要求
①、根据所需蒸制食品种类,按要求配制用量,定制时间。
②、蒸制食品前,接通水源、电源,待水箱加满水后,先进行预热,待水箱里的水沸腾产生蒸汽后,再断开电源闸刀,然后缓缓打开门锁,让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压,(应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其门缝,应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。)然后再打开门放入要蒸制的食品,关闭柜门并锁紧,继续通电加热工作。
③、蒸饭柜工作中,不可打开柜门,手不可触摸柜体,以免烫伤。
④、蒸饭柜工作中,不可为柜体作清洁工作,以免烫伤;不可用清水清洗,以免触电。
⑤、蒸制食品熟后,泄压取物,关闭电源或蒸汽阀门,(视所蒸制的食品是否需要焖制而决定是否应立即取出),取出食品时应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其门缝,应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。缓缓打开门锁,让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压后再取出食品,取出食品时戴上隔热手套或采用夹具取物,以防止烫伤。
⑥、出现故障或危险情况应马上关闭电源,立即告知上级主管人员及专业维修人员处理。不得擅自处理,以免造成事故。
⑦运行中如发现异常响声、误动作和操作失灵等情况,要及时切断电源,迅速上报相关负责人,尽快排除故障和隐患。
⑧工作中突然断电时,将开关置于关闭状态,重新工作前检查是否正常。
作业后的安全保养及要求
①、工作结束后,必须先关闭电源。
②、蒸饭柜侧下方缷压阀是否多余蒸汽及废汽排放通道,切记不可用重物压住或堵塞,也不可外接管道来排放蒸汽,以免管道堵塞造成意外事故。
③、浮球阀应经常检查是否正常及进水是否畅通,如发现进水处结垢、堵塞应尽快进行处理,以免造成缺水干烧。
④、每次蒸饭之后冷却后放尽水箱中的余水并且每周两次清除水垢,以防水垢在浮球阀及发烧管上聚积,引起球阀堵塞及发烧管干烧。
⑤、如遇结垢(不可用尖利硬物来铲除水垢)可用5%的柠檬酸溶液注入水箱中,加热煮沸15分钟,浸泡1小时,再煮沸15分钟,然后将水垢清除,放走箱底中的污水,再用清水洗几遍即可。
⑥、清洁机体外围及机底时不可用喷水管进行清洗,以免溅湿电器部件引发触电危险。
⑦、若电源引线老化或绝缘层破坏,必须立即停止使用!并更换相同规格型号的电源引线后方可继续使用。
⑧长期或放长假不使用或进行维修时必须切断总电源、放尽箱底余水并擦拭干净。
马铃薯削皮机使用规程
①该设备必须专人操作,维修及保养;
②操作人员需进行安全培训,获得上岗证必须持证上岗,并学习土豆去皮机《使用说明书