文档介绍：红酒的作用
养颜美容
抗氧化
防衰老
预防冠心病
防视网膜变性
预防心脏病
提高记忆力
预防乳腺癌
预防风湿病
防治感冒
预防癌症
抑制脂肪吸收
防治心血管病
预防脑溢血
预防帕金森症
预防痛风
预防白内障
预防风湿性关节炎
·······
红酒酿造的工艺流程
选择原料→→去梗破碎→→
成分调整→→二氧化硫处理→→入瓶(罐)→→主发酵→→
分离皮糟→→原酒→→
后发酵→→贮存→→
成品
原料的选择
新鲜、无腐烂
充分成熟
糖含量高
性价比高
去梗破碎
首先把葡萄去梗洗干净,晾干。洗干净的葡萄放入瓶内,用手把葡萄捏碎,使酵母易与果汁接触,加快发酵速度,利于红葡萄酒色素的浸出,出酒率高。
葡萄浆成分调整
调糖:10°以上的酒能保存长久,如糖分不足,就需加蔗糖或葡萄糖。加糖过多也会影响成品质量。
调酸:如果葡萄浆酸度不足,各种有害细菌就会发育,对酵母发生危害,当酸不足时,应调节酸度。
附:国际葡萄酒组织的规定:°。我国葡萄酒标准GB15037-2006规定:%
二氧化硫处理
加入微量SO2的作用
杀菌:作为保护剂添加到葡萄酒中,杀死葡萄皮表面的杂菌,这几乎是酿酒师所能使用的唯一细菌抑制剂。
抗氧化:二氧化硫是一种抗氧化剂,在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。
如在葡萄汁中加入30-50mg/L浓度的SO2 ,
抑制非酿酒酵母和污染细菌,
如此使得酿酒酵母能获得
优势生长。
入瓶(罐)
因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以本实验自制红葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
但是在工厂里,由于发酵的葡萄酒量大,为了尽快地促进发酵,缩短预发酵的时间,所以都会添加活性干酵母。
主发酵
温度的控制:红葡萄酒发酵的适宜的温度范围在26—30摄氏度,最低不低于25摄氏度,最高不高于32摄氏度。
温度过低,红葡萄酒皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到里,影响成品酒的颜色和口味。
温度过高,使葡萄的果香遭受损失,影响成品酒香气。而且当温度达到45℃时,酵母几分钟就死亡。
分离皮糟
用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,使葡萄酒与皮渣分离,流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40%~50%的葡萄酒。