文档介绍：《桂林米粉中的卤粉的做法及其卤水的配方》
桂林米粉是广西的一种小吃,在广西也有很多人把桂林米粉当作主食。一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典,下面介绍一下桂林牛肉粉的制作。
做法:调料  骨头汤10千克,老抽500克,,绍酒150克,冰糖650克,盐150克,桂林腐乳5块。香料  草果50克,八角250克,沙姜50克,甘草25克,花椒25克,丁香50克,桂皮40克,陈皮50克,白芷15克,白蔻30克,干椒100克(炒香),阳江豆豉100克(炒香),罗汉果2个,以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中,大火烧开,小火熬制5小时至出味后,加入5千克牛肉(切小块,飞水)卤半小时,捞出即成卤水。
做一份米粉(100克),可先将桂林米粉用温水泡软,发好后放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是干捞粉)、卤过牛肉的卤水和卤牛肉,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,可以根据当地人的口味来添加。
关键  ,卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。
《各地做辣椒油的配方》
  调料色拉油15千克,紫草500克,干红辣椒面5千克,姜片500克,大葱(剖两半)1千克,大蒜(拍破)350克,香草50克,香菜250克,洋葱丝500克,香油2500克,陈醋30克。制作  ,下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香,关火,捞出所有料渣。、五成热时,下入辣椒面搅匀,然后滴入陈醋激一下,静置24小时即成。关键  。、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色,但不可炸糊,否则影响口味。,同时避免油溢出。。
  调料二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜油25千克,姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香油250克。制作  、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。,下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出,晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。关键  。、葱、姜只起辅助增香的作用,不可过量。,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。,油温过高辣椒面易炸糊,油温低了炸不出香味和辣味。
  调料鲜辣椒500克,鲜花椒20克,菜子油500克。制作  ,用铁签串起来,放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火,抽出铁签,放入钵内,加鲜花椒捣成蓉。,下菜子油炼熟,倒入辣椒蓉里即成。关键
  ,在渝、黔边境一代广泛应用,尤其是吃新豆花,特别受欢迎。,所以油温应稍高一点。、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味,还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。,回味悠长。。
  调料 干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2个,