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酸奶的加工.ppt

上传人:文库新人 2018/9/10 文件大小:1.79 MB

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酸奶的加工.ppt

文档介绍

文档介绍:母发酵剂
种子发酵剂
中间发酵剂
生产发酵剂
教学内容
第二节酸奶加工
一、酸奶的概念和种类
二、酸奶工艺流程及工艺要点
三、酸奶生产的质量控制


教学目的
(一)酸乳概念
一、酸乳的概念和种类
是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料
的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、
接种、发酵、冷却搅拌、灌装后形成的
发酵乳制品。

(二)酸乳的种类
凝固型酸奶
搅拌型酸奶
调味酸奶






全脂加糖


复合或营养健康型酸乳
酸酸乳(果料酸乳)
疗效酸奶

浓缩酸奶
发酵剂
预处理的牛奶
搅拌型酸奶
预处理的牛奶
发酵剂
凝固型酸奶
预处理的牛奶
发酵剂
饮用型酸奶
预处理的牛奶
发酵剂
1、搅拌型生产工艺流程

冷介质
热介质
加热蒸汽
发酵剂
果料
二、酸乳生产工艺流程及操作要点
(1)原料乳、辅料的要求
2、搅拌型酸奶的工艺要点
不得使用病畜乳,乳房炎乳,抗菌素残留乳,杂菌数不高于50万cfu/ml 。
酸度在18ºT以下,总DM含量≥%。
~%;~8%;果料1%
脱脂乳粉1~%。
(2)配合料的预处理
20~25MPa
均质
①太小起不到均质目的;
②太大容易形成均质团块,影响发酵。
杀菌
(2)配合料的预处理
90~95℃
5 ~10min
杀菌

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