文档介绍：母发酵剂
种子发酵剂
中间发酵剂
生产发酵剂
教学内容
第二节酸奶加工
一、酸奶的概念和种类
二、酸奶工艺流程及工艺要点
三、酸奶生产的质量控制
教学目的
(一)酸乳概念
一、酸乳的概念和种类
是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料
的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、
接种、发酵、冷却搅拌、灌装后形成的
发酵乳制品。
(二)酸乳的种类
凝固型酸奶
搅拌型酸奶
调味酸奶
天
然
纯
酸
奶
全脂加糖
酸
奶
复合或营养健康型酸乳
酸酸乳(果料酸乳)
疗效酸奶
浓缩酸奶
发酵剂
预处理的牛奶
搅拌型酸奶
预处理的牛奶
发酵剂
凝固型酸奶
预处理的牛奶
发酵剂
饮用型酸奶
预处理的牛奶
发酵剂
1、搅拌型生产工艺流程
乳
冷介质
热介质
加热蒸汽
发酵剂
果料
二、酸乳生产工艺流程及操作要点
(1)原料乳、辅料的要求
2、搅拌型酸奶的工艺要点
不得使用病畜乳,乳房炎乳,抗菌素残留乳,杂菌数不高于50万cfu/ml 。
酸度在18ºT以下,总DM含量≥%。
~%;~8%;果料1%
脱脂乳粉1~%。
(2)配合料的预处理
20~25MPa
均质
①太小起不到均质目的;
②太大容易形成均质团块,影响发酵。
杀菌
(2)配合料的预处理
90~95℃
5 ~10min
杀菌