文档介绍：XX省技师、高级技师职业资格考评
技术能力总结
本人XX,XX人,XX年X月X日出生,汉族。本人参加工作以来,我一直从事厨师烹调与管理工作,已有至今18年,先后在浙江温州阿外楼、三明五一大酒店任职主厨、总厨,下面就从专业技术角度,对我这18年来的工作做一次个人技术总结:
一、学****专业知识,提高岗位技能。
本人正式参加工作后,当时我在学校毕业后在酒楼从厨房小弟做起工作。工作伊始,我发现学校里学到的专业知识同实际工作有很大的不同和差距,为了尽快转变角色,适应工作的要求,我努力学****烹调专业知识,努力提高自己的岗位技能,在短短的半年内,我通过自己的努力及同事的帮助,能比较熟练地进行烹调工作。
二、学****与进步共同前进
在后面的日子中,我不得不说,厨房的工作是艰辛困苦的,一个人需要长期的坚持下来,才会对烹饪这项事业有所成果的,那么烹饪这项事业也才会对你的付出与艰辛有所回报的。本人一步一步的学****着各种菜肴的制作,自己的技术也在自己的刻苦学****中得到了飞速发展。后来也相继做过丁板、炒锅等岗位,职务上也做过领班、副厨师长、厨师长、总厨。在这几年里,我比较擅长的是对菜肴的认知和改进。对一些传统的菜肴,比如闽菜善用糟菜,我将糟菜和江苏浙江一带的糟的菜肴做法结合起来,对闽菜的一些糟类菜肴进行了些许改进,比如糟醉羊腿的制作,我们既要做到味道纯正,又要做到深受新老顾客的喜爱。在一些白炒类的菜肴中,我结合江浙一代喜欢清淡的口味,其实江浙一带和福建人的口味差不多,都喜欢清淡,比如白炒香螺片,我们要做到既要让螺片脆爽又要做到螺片片体厚薄一致,通体透明。在仿制佛跳墙的过程中,我们也经常的对原材料进行一些修改,以达到在传统的味道中不失新鲜食材的效果。
在制作很多海鲜类菜肴的时候,我坚决杜绝使用死了很久的原材料来制作菜肴,我认为这是对我自己不负责任,也是对顾客不负责任,比如一些清蒸类的鱼类,要求我们使用新鲜度高的鱼来制作,我要求我的厨师不得使用死鱼来做此类菜肴。
在现代厨房快节奏的前提下,很多酒店都是直接采购半成品回来加工制作,我觉得这是对顾客的不负责任,比如需要提前发制的鲍鱼、海参、鱼肚等一些干货类原料,我们从不去外面市场购买发制好的半成品,我们都是自己进行发制。
在教授徒弟方面,我注重刀功的锻炼,我能够做到:
第一,切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二,凡经过刀工处理的原料,不论丝、条、丁、块、片、段,必须不连刀。
第三,根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。
第四,注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要
周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。
在菜肴制作过程中的,我对火候的掌握也进行了多次的研究,中国菜肴的形成和发展,刀工起着重要的作用。经过刀工处理后原料的形状有丝、片、盯条、块、粒、卷、茸等,它们的大小均不相同。因此,加热时原料吸收的热量也是不相同的,烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。一是细、孝薄的原料,如丝、茸类、虾片等,必须使用小火才能使原料的形状、色泽不受破坏,保持和达到细嫩这一菜肴质量要求;若在用