文档介绍：关于老字号全聚德企业发展战略运用的点评与思考
中国餐饮企业存在的现状就是规模小、经营分散、管理工作不规范,航母型的大型餐饮企业较少,同时对企业的管理也处于初创时期,对餐饮企业的发展战略的类型、品牌也在发展战略中,企业的核心竞争力是什么,企业的战略管理,日常经营管理分析,食品配送的管理与分析,加盟连锁的战略运用,企业的文化与社会环境分析,本资料的内容试图以中国的餐饮企业的老字号全聚德为案例,来剖析一下中国餐饮企业管理中存在的部分问题,寻找到一些分析此类问题的方法,同时让餐饮企业经营者从中吸取到一些有用的东西。
第一部分:老字号全聚德发展的轨迹
早期全聚德扩张的步伐并不顺畅,曾在深圳、汕头、成都、杭州、南京五地遭遇五连败。从挂炉烤鸭,到今天运用高科技手段使用智能烤炉作业;从最初仅有烤鸭、鸭油蛋羹、鸭丝烹掐菜、糟骨鸭汤的“鸭四吃”,到今天拥有400多种菜品的“全鸭席”以及北京奥运期间推出的“奥运菜单”;从最初旧胡同深处的老炉铺,到如今拥有丰泽园、仿膳、四川饭店以及由聚华天公司管理的鸿宾楼等20多家老字号餐饮品牌的全聚德(集团)股份有限公司。一百多年来,全聚德一直走在餐饮潮流的最前线,赋予百年老字号品牌以时尚文化元素不断焕发出青春的活力。
标准化是摆在众多连锁企业面前的一大难题,餐饮业更是如此,不分地域、不分市场地盲目扩张、一味地实行标准化的统一经营,只会遭遇市场的无情淘汰。以广州为代表的南方市场的败退使得全聚德开始重新思考自己的发展定位。2001年,广州一家外贸公司投资开了一家特许加盟店,刚开业时生意很好,可好景不长,加盟商觉得从北京进鸭子路途远、成本高,就自作主张收购当地的湖鸭替代,烤鸭品质的改变对全聚德品牌构成了很大的伤害,2002年这个店就倒闭了。《羊城晚报》以“全聚德兵败羊城”为题,在头版进行报道,各大媒体争相转载,造成很大的负面影响,全聚德从中汲取教训,发展连锁经营不能只求速度,宁可慢一点,也不能让品牌形象受损,要珍惜和保护百年老字号品牌。
由于中美国情不同,经营也不同,全聚德很难与麦当劳、肯德基这些快餐相比较,因为中餐太复杂了,南甜北咸、东辣西酸,各个地方口味有很大差别,不能盲目效仿。另外,各地加盟商并没有达到标准化经营的理想标准,全聚德坚持统一,但是忽略了地方的需求。现在发展思路是追求积极稳妥,以质量为第一生命。当然,借鉴麦当劳的经验,建立起一整套发展连锁经营的体系是必须的。为此,投资建成了食品配送中心、投资兴建了我国第一条鸭坯开生、晾坯、冷冻连续作业生产线、引进了薄饼生产线等机械设备,从运营上统一进货、统一加工、统一配送等,但中餐取料丰富、品种繁多、口味差异大,不可能像美式快餐那样绝对标准化。全聚德现在有几百种莱品,国内外80多家店全都采纳一个标准不可能,所以,全聚德最后确定了以烤鸭为代表的48种特色菜为贯标菜
——必须严格按照统一的技术指标制作,其他可根据各自的市场需求、经营特点开发适合不同口味的特色菜。
全聚德在实践中逐渐摸索出了适合自己的发展道路,未来全聚德的发展方向是由特许连锁为主向直营连锁为主转变,特许是把双刃剑,在扩大品牌影响力的同时,也可能带来致命的伤害,所以将采取更加积极谨慎的态度,为了缩小管理半径,全聚德拟将全国市场分为10个经济区域,在区域内选择重点城市,建立区域中心店,以该店为区域管理中心向周边辐射,建立