微生物与食品腐败变质.pptx

文档介绍：微生物污染食品的
来源和途径
空气
土壤
水
人及动物
加工机械
包装材料
原辅料
第一节食品的微生物污染及其控制
垃圾的无害化管理
加强生产环境卫生管理粪便的无害化管理
污水的无害化管理
食品生产卫生
严格控制加工过程中的污染个人卫生
食品生产用水卫生
注意贮藏、运输和销售卫生
控制微生物污染的措施
第二节微生物引起食品变质的原理
碳水化合物分解----二氧化碳、水,酸度升高,果蔬软化
蛋白质分解----***类、有机酸和各种碳氢化合物
脂肪分解----甘油和脂肪酸
有害物质形成----颜色、气味异常,组织溃烂,***
第三节微生物引起食品***变质的环境条件
食品基质条件:
食品的营养成分
食品的pH值
食品的水分活性
食品的外界环境条件:
环境温度、气体状况
食品的营养成分与微生物生长的适应性
----细菌、霉菌
----绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。强烈分解淀粉的较少,主要为芽孢杆菌属
----不多
酸性食品与非酸性食品:(动物性食品和大多数蔬菜); (水果和少数蔬菜)
微生物生长与食品pH值的关系:非酸性食品适宜细菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少数耐酸细菌(如大肠菌群)可生长。
微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化:糖类物质被分解时pH值下降,蛋白质被分解时pH值上升
食品PH与微生物生长的适应性
水分活性值(Aw)的概念:食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值,食品的Aw值范围为:0≦ Aw≦1
不同类群微生物生长的Aw值
微生物生长Aw值的可变性
食品的水分活性与微生物生长的适应性
食品Aw值与微生物生长的关系
~,许多腌肉制品(保藏期1~2天)~,这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长,其下限可满足酵母菌的生长;盐分和糖分很高的食品(保藏期1~2个周)~,可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长;干制品(保藏期1~2个月)~,可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长;、,微生物几乎不能生长(理论上可无限期保藏)
食品的外界环境条件
温度:低温微生物引起食品***变质的特点;高温微生物引起食品***变质的特点
氧气:食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型;新鲜食品原料中微生物的分布规律。
微生物引起食品***变质与其它气体的关系(CO2、O3等)
第四节食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群
本节主要介绍罐藏食品、果蔬及其制品、乳及如制品、禽肉及鱼肉发生变质的症状、判断及引起变质的微生物类群。