文档介绍：老浆豆腐的制作
豆腐作为一种传统食品,以其营养丰富,口感嫩滑,价格便宜而深受人们所喜爱,其营养价值人人皆知,在此不作赘述。因为我的祖母年轻时就一直在做豆腐,并以此所赚的钱来补贴我父亲、姑姑,叔叔读书的花费,更加上豆腐特有的美白功能,所以本人也对豆腐情有独钟。我祖母所做的豆腐因为色泽纯正(颜色微黄而有光泽),鲜嫩爽滑,入口即化,价格公道而闻名乡里,常常未出家门,已告售罄。现在市面上出售的豆腐一般以石膏、卤水等化工原料作为点豆腐用的电解质,所以在一定程度上会危害人的身体健康(后文会有专述),而在我们老家(淄川东部山区),人们在点豆腐时一般都用发酵的浆水(豆腐脑从豆浆中析出之后的分散剂)作为电解质,用它做出来的豆腐又叫老浆豆腐(或叫原浆豆腐),这种豆腐因为没有任何的非天然添加剂,所以是真正的绿色食品,这也是我祖母所做豆腐好吃的原因之一。在人们崇尚绿色食品,倡导食品安全的今天,将它的制作方法加以推广,很有必要。现在本人结合自己学过的化学知识和我祖母做豆腐的经验,加以归纳整理,以期与大家共享。
选豆、泡豆:将大豆中的土块、荚皮等杂物拣出,然后去壳洗净,放入容器加水浸泡大约18-24小时,浸泡时间的长短根据温度和大豆的质地来相应地调整,浸泡的作用是去污、去油,而且泡透的大豆能够磨得更细,以便于多出豆腐,少出豆渣。
磨豆糊:现在磨豆糊一般都用电磨,省时省力,而我祖母做豆腐的时候一般是用自家的石磨人工来磨,用石磨磨成的豆糊所做的豆腐口味更加纯正,现在在我老家,有些做豆腐的人家在过年的时候,都是用石磨磨豆糊,然后做一包豆腐,与亲属分享。那时候磨豆糊的工作一般都是我父亲,姑姑来做。父亲少负才名,曾在推磨时作诗一首,因为年代久远,他现在只记得其中两句:石磨旋不住,皎皎白玉流。形象地描绘了磨豆糊的情景,将洁白的豆糊比作白玉,也有些李太白的味道。
过滤豆渣:吊包是过滤豆渣的专用
工具,这是我们老家的叫法,因为
它就像一个吊在空中的大包,所以
叫做吊包,不知道学名该怎么称呼。
我父亲根据他的记忆绘制了吊包的
草图(如右图),供大家参考。
将磨好的豆糊放入大的容器中,
加入温水搅匀,舀入吊包下面,用
棉纱布做成的包中,然后晃动吊包
杆,生豆浆就会流入棉纱包下面的
容器中,豆渣就留在了棉纱包里。豆渣是喂猪的绝佳饲料,所以我的祖母同时也养着几头猪。
四、制作熟豆浆:将生豆浆舀入灶台上的大锅里,加入稍许的豆油以避免假沸(没有煮熟而沸腾),大火煮沸后,然后小火煮大约十分钟,等待点成豆腐脑。
五、点豆腐:这是做豆腐最关键的地方,关系到做豆腐的成败。豆浆是一种胶体,根据胶体的性质,在胶体内加入电解质后,胶粒会凝聚在一起
,这就是胶体的聚沉现象,豆腐脑就是豆浆中的豆蛋白胶粒聚沉的结果。所以,点豆腐需要电解质,电解质的浓度和剂量比较关键,如果电解质过多,会影响豆腐的口感;如果太少,则会有很多胶粒不能聚沉,造成浪费,也会影响豆腐的口感。
电解质的种类:一般南方豆腐以石膏(CaSO4·2H2O)为电解质,称为石膏豆腐或水豆腐;北方豆腐以卤水(主要成分MgCl2)为电解质,称为卤水豆腐或老豆腐,但是这两种电解质对人身体都没有好处,特别是当点豆腐时,加入的电解质过量,就会有很多石膏和卤水残留在豆腐里,食之有害身体健康。我老家做豆腐从来都不用这两种东西点豆腐,我们用的