文档介绍：JIANGXI AGRICULTURAL UNIVERSITY
成人(自考)本科毕业论文(设计)
题目: 浅谈发酵技术在食品中的应用
学院: 江西生物科技职业学院
姓名: 袁俊泰
学号/准考证号: 02132501007
专业: 生物工程
指导教师: 许彦
目录
摘要内容: 1
关键词: 1
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参考文献 6
致谢 6
谈发酵技术在食品中的应用
摘要内容:发酵技术是生物技术产业化的基础。随着社会的发展,发酵技术已经在许多领域起到了重要的作用,给人类带来不可估量的经济和社会效益,本文简述了关于发酵在食品领域,并对其应用前景进行了展望。
关键词:发酵技术;应用;食品领域
乳酸菌大体上可分为两大类。一类是动物源乳酸菌,一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物,因菌种常处于相对不稳定状态,其生物功效也较不稳定,且在大量食用时,很容易导致人体动物蛋白过敏,即排斥反应。而植物源乳酸菌,因为取自植物易被人体认可,不论摄取多大的量,人体不会产生异体蛋白排斥反应,且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力,能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植,从而发挥其强大而稳定的生物功效。
其实普通的乳酸菌,活力极弱,它们只能在相对受限制的环境中存活,一但脱离这些环境,其自身也会遭到灭亡。只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。进入肠内的乳酸菌,必须具备数量多、活力强,才能发挥其生物功效。如何研制出高浓度且活力强的乳酸菌,成为了当今微生学家们追求的梦想。
(喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状)。
、单糖及钙等营养物质的吸收,产生维生B等大量有益物质
,改善人体胃肠道功能,恢复人体肠道内菌群平衡,形成抗菌生物屏障,维护人体健康。
,消解腐败菌产生的毒素,清除肠道垃圾。
,降血脂、降血压作用。
,增强人体免疫力和抵抗力。
、预防癌症作用。
,消除人体自由基,具抗衰老、延年益寿作用。
,保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。少数为异型发酵,如肠膜状明串珠菌是制药工业上生产右旋糖酐(即代血浆)的重要菌种,但也是制糖工业的一种害菌,常使糖汁发粘稠而无法加工。乳酸杆菌族,菌体杆状,单个或成链,有时成丝状、产生假分枝。根据其利用葡萄糖后的产物不同,分为同型发酵群和异型发酵群。多数种可发酵乳糖,而不利用乳酸,。
本族中以乳酸杆菌属最为重要,大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品,发酵植物食品如泡菜、酸菜,青贮饲料,及人的肠道、尤其是乳儿肠道中。工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳酸杆菌,最适生长温度为45℃,此菌在乳酸制造和乳酸钙制造工业上广泛应用。
早在20世纪初,俄国著名的生物学家梅契尼柯夫(1845-1916),在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出,保加利亚的巴尔干岛地区居民,日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌,这些乳酸菌能够定植在人体内,有效地抑制有害菌的生长,减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害,这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”,为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天,利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。   
早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。到目前为止,人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等,都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。 
  繁殖:在固体培养基上菌落较小,生长缓慢。   
运动:大多数不运动,少数以周毛运动,有的也连消化驱动 
  形态:菌体常排列成链。乳酸链球菌族,菌体球状,通常成对或成链。乳酸杆菌族,菌体杆状,单个或成链,有时成丝状、产生假分枝
在发酵型乳酸菌奶饮品已有上百年历史的欧美国家,发酵型乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例高达80%。随着消费者健康意识的提高,中国乳酸菌市场发展迅猛,目前产业规模已经超过200亿元人民币,中国的乳