文档介绍：热点话题——营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平,合理选择各类食物,达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡;⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例;⑶SFA:PUFA:MUFA之间的平衡四、营养食谱的编制原则(一)保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪,以及各种矿物质和维生素;2、各种营养素之间的比例要适宜;3、食物的搭配要合理:酸与碱,主与副,粗与精,荤与素的平衡搭配;4、膳食制度要合理。(二)照顾饮食****惯,注意饭菜口味(三)考虑季节和市场供应情况(四)兼顾经济条件1、根据膳食指南,按所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类:谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类:动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类:豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类:蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类:纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。五、营养食谱的编制方法——食物交换份法2、各类食物的每单位食物交换代量表1)谷类、薯类:每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物重量(g)食物重量(g)面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50挂面50面包75干粉丝(皮、条)40土豆(食部)250凉粉750食物(食部)重量(g)大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等500~750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇(鲜)等500~750柿子椒350鲜豆角250鲜豌豆100倭瓜350胡萝卜200白萝卜350蒜苗200水浸海带350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200~2502)蔬菜、水果类:每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。食物重量(g)食物重量(g)瘦猪肉50瘦羊肉50瘦牛肉50鸡蛋(8个1斤)1个禽50肥瘦猪肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50鱼虾50酸奶200鲜牛奶250奶粉303)动物性食物:每份约可提供能量90kcal,蛋白质10克,脂肪5克,碳水化合物2克。食物重量(g)食物重量(g)豆浆125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千张14豆腐皮10豆腐丝254)豆类:每份约可供能45kcal、蛋白质5克,,碳水化合物3克。