文档介绍：酒店成本控制
主讲:窦勇
第一章酒店成本控制的基本方法及重要性
一、酒店成本的构成
酒店的成本,包括直接原材料耗用支出和间接费用支出,即销售额减去利润的所有支出,不仅包括各项成本和费用,还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。成本控制是按照成本费用管理制度和预算的要求,对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督,以保证成本费用预算顺利实现所采取的行动,是对酒店成本费用进行预测、决策、预算、核算、监督、考核、分析等工作的总称。
第一章酒店成本控制的基本方法及重要性
成本概念新解:
从管理实践的角度来看,成本是为实现一定目标而付出的代价或做出的牺牲,既包括显性的也包括隐性的。
·非货币计量性
·非实际发生性
·相关性
第一章酒店成本控制的基本方法及重要性
二、成本控制目标
·目标是通过对成本的适度控制来达到使利益相关者获取最大限度的效益。抛开效益的取得谈成本控制是毫无意义的。
·成本控制应以“收得回,赚得进”为原则
·提高成本控制效能是我们追求的目标,避免无效的成本耗费。
第一章酒店成本控制的基本方法及重要性
三、成本控制的手段
人性化,体现指导、监管、限制等循序渐进的方式,及时纠正偏差。只有被市场接受的成本控制理念和手段才是可取的。
第一章酒店成本控制的基本方法及重要性
四、酒店成本费用控制的基本方法
1、预算控制法
预算指标,分析对比,找出差异,采取相应的改进措施。
2、制度控制法
成本费用管理制度、奖惩制度
3、标准成本控制法
采用科学的方法,经过调查、分析和测算而制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。它是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。
第一章酒店成本控制的基本方法及重要性
四、酒店成本费用控制的基本方法
4、定额控制法
定额应当反映平均先进水平,常用的主要有原材料物品消耗定额、工作量定额等。
5、指标控制法
毛利率、费用率、收入利润率
以上几种成本费用控制方法相互补充,共同使用,它们分别从不同的角度对成本进行控制,从而逐步形成成本控制的方法体系。
第一章酒店成本控制的基本方法及重要性
五、成本控制的几个主要领域
1、资金成本控制
·投资决策科学化
·资金周转加速化
·负债结构合理化
·经营绩效最大化
第一章酒店成本控制的基本方法及重要性
五、成本控制的几个主要领域
2、原材料成本控制
·菜单设计
·采购规范化(数量足够、质量适中、价格合理)
·验收严格化(一票否决权)
·库存细化(保质保量、安全防范、信息中心、动态连接)
·领料表单化(定期盘点,及时核帐)
·切配标准化(标准份额、净料率、切配折损测算)
·烹调程序化(标准菜谱、加工时间与程序、人菜挂钩)
·服务人性化(上菜速度、菜肴整形、温度)
第一章酒店成本控制的基本方法及重要性
五、成本控制的几个主要领域
3、人工成本控制
岗位分析细化。
工作安排活化。
技能培训泛化。
绩效考评量化。